Sto ultimando "Le bugie nel carrello", il mio nuovo libro, in uscita a maggio. Per questo sono poco presente sul blog. Nel libro mi aggiro tra i corridoi di un supermercato virtuale e racconto storie relative ai prodotti che incontro: il kamut(R), le patate al selenio, il burro, il vino biodinamico e così via. Come per ogni libro c'è sempre qualche cosa che all'ultimo momento rimane fuori, qualche prodotto che cade dal carrello.

Ho pensato allora di offrirvi qui una sorta di anticipazione raccogliendo qualcuno dei prodotti che non sono riusciti ad entrare nel libro: i prodotti "senza zuccheri aggiunti*" con quell'asterisco un po' sibillino. Sono prodotti spesso indirizzati a chi cerca di ridurre l'apporto calorico. Nel caso più semplice, poiché alcuni consumatori rifuggono gli zuccheri ma cercano comunque il sapore dolce, sono dolcificati con edulcoranti non calorici: aspartame, estratti di stevia, saccarina. Questi ultimi però non possono sostituire completamente le proprietà di saccarosio, fruttosio e glucosio in molti prodotti. Vanno bene per le bevande per esempio ma non per altri prodotti come marmellate e confetture.

La definizione legale di marmellate e confetture in Italia è regolamentata dal Decreto Legislativo 50/2004.

La marmellata è una miscela gelificata, solitamente con pectina, di agrumi e di zuccheri. Il contenuto minimo di agrumi è del 20%, utilizzando polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze (per favore non usate il neologismo “zeste”). Quando colloquialmente parliamo di “marmellata di fragole” più correttamente dovremmo parlare di confettura perché la marmellata è solo di agrumi. La confettura è una miscela gelificata di frutta e zuccheri con un contenuto minimo di frutta del 35 per cento nelle confetture e del 45 per cento nelle confetture extra (con qualche eccezione che trovate nel decreto). In una confettura extra quindi si useranno almeno 450 grammi di frutta, miscelata ad acqua e zuccheri, per produrre un kg di prodotto finale.

Se in etichetta è riportato come ingrediente lo zucchero (al singolare), si intende il saccarosio, in una delle sue varie tipologie commerciali (bianco, grezzo, di canna o altro). Altri tipi di zuccheri (al plurale) utilizzabili sono per esempio lo sciroppo di glucosio e fruttosio, lo zucchero invertito, gli zuccheri estratti dalla frutta e lo zucchero d'uva (una miscela di glucosio e fruttosio). È bene ricordare che dal punto di vista nutrizionale non vi è alcuna differenza: contano solo le calorie, che solitamente per questi prodotti non sono poche, con un occhio anche all’indice glicemico che per il glucosio è più alto del fruttosio. Non fatevi fregare da frasi evocative come “zuccherato naturalmente con succo d’agave”: guardate le calorie. E ricordatevi che comunque durante la cottura, e grazie al pH acido, parte del saccarosio presente si trasforma inevitabilmente in zucchero invertito, cioè in una miscela di glucosio e fruttosio: questo è il motivo per cui le confetture casalinghe sono più dolci assaggiate dopo qualche mese rispetto a quando le abbiamo preparate: è l’effetto del fruttosio che si è prodotto.

Gli zuccheri presenti nel prodotto finale li troviamo specificati nella tabella nutrizionale, e solitamente sono tra il 40 e il 60 per cento. Se riduciamo la quantità di zuccheri, aumentando la frutta e l’acqua, otteniamo una composta, che ha una consistenza più liquida e non è gelificata. Il decreto citato sopra stabilisce anche implicitamente la quantità minima di zuccheri da usare in un prodotto per poterlo chiamare “confettura” o “marmellata”:

devono presentare un tenore di sostanza secca solubile […] non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l'apertura»

quindi in pratica una confettura deve avere una percentuale di zucchero superiore al 45 per cento.

Sgombriamo subito ogni dubbio: la marmellata senza zuccheri non esiste. Gli zuccheri e un pH sufficientemente acido sono necessari per la gelificazione della pectina. In più questi agiscono da conservante, togliendo acqua agli eventuali microrganismi che vorrebbero riprodursi. Sino a qualche anno fa però si trovavano in commercio marmellate e confetture che riportavano la dicitura “Senza zucchero” come queste della Zuegg:

Come era possibile? Be’, in caratteri più piccoli c’era scritto “aggiunto”. E tecnicamente era vero, poiché “zucchero” al singolare indica il saccarosio e questo effettivamente non era stato aggiunto. Mettendo un altro zucchero come una miscela di glucosio e fruttosio (per dare dolcezza, per la gelificazione e per la conservazione) potevano legalmente scrivere “senza zucchero aggiunto”. Scorrettamente per il consumatore però che poteva pensare che quei prodotti fossero a basso contenuto calorico.

Già nel 2009 il Ministero della Salute, in una nota firmata dal Direttore Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione, Silvio Borrello, invitava le aziende a non scrivere nell’etichettatura e nella pubblicità degli alimenti “senza zucchero”:

Diventa inammissibile da ora per integratori alimentari, succhi frutta, confetture o altri alimenti in genere, indicare in etichetta “senza zucchero (saccarosio)” perché per lo zucchero, come prevede il regolamento CE 1924/2006, la dicitura corretta per i claims nutrizionali è “senza zuccheri” o ‘senza zuccheri aggiunti’, ossia senza specificare l’assenza di un singolo zucchero come il saccarosio.

Il Ministero ritiene che il consumatore, in cerca di prodotti meno ‘calorici’ potrebbe essere tratto in inganno su prodotti che invece del saccarosio contengono altri zuccheri. Invece di ‘senza zucchero aggiunto’ quindi più correttamente, secondo il regolamento europeo, è più corretto scrivere ‘contiene naturalmente zuccheri’. L’equiparazione normativa dei mono e disaccaridi all’interno della voce ‘zuccheri’ esclude la possibilità di indicare in etichetta l’assenza di un solo zucchero, ossia il saccarosio.

Il Regolamento (CE) n. 1924/2006 stabilisce il senso dell’indicazione “senza zucchero”:

L'indicazione che un alimento è senza zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml.

mentre è “a basso contenuto di zuccheri” se ne contiene non più di 5 grammi per 100 grammi di prodotto solido, o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi.

Niente più "senza zucchero aggiunto" quindi. E che dire dei prodotti "senza zuccheri aggiunti*"? Lo vedremo tra un paio di giorni .

Scritto in Dolci, Marmellata, Pubblicità, Zuccheri | 115 Commenti »

Grazie Dario, post interessantissimo. L'ignoranza in questo campo è infinita e quando si è ignoranti spesso di è "gabbati"!!!!! Aspettiamo con trepidazione l'uscita del libro....

Sono un'osservazione (che non inficia i concetti di fondo). Non è propriamente vero che "contano solo le calorie" e che quindi ad es. saccarosio e fruttosio sono equivalenti, e l'indice glicemico non esaurisce le differenze. Anzi, nonostante che il fruttosio abbia potere dolcificante maggiore e indice glicemico minore del saccarosio, non necessariamente è una buona scelta come dolcificante, in particolare per i diabetici (di tipo 2). Come genitore di un bambino affetto da diabete di tipo 1 ho comunque imparato che si devono ignorare le diciture "senza zucchero/i (aggiunto/i)" (che sono fuorvianti) e leggere sempre le etichette. I polialcoli in particolare creano più problemi di quanti non ne risolvano, ma immagino che ne parlerai.

Francesco: mi riferisco a persone in salute senza problemi particolari (includendo anche allergie particolari o altro oltre a diabete e altre patologie)

Forse non esisteranno in Italia, non ho fatto una ricerca in merito, ma di jam senza zuccheri aggiunti all'estero ce ne sono eccome, si usano normalmente dei polioli. Il problema della pectina è molto relativo perchè non è solo il saccarosio che ne permette la gelificazione, anche se si usano pectine ad alta esterificazione. Oltre al fatto che si possono utilizzare addensanti di altro genere.

Fabio: esistono anche in Italia (vedi qui ad esempio http://www.shopvis.eu/prodotti/scheda.cfm?Id_Prodotto=770 ) ma spesso contengono anche altri dolcificanti, e contengono ben più di 0.5 di zuccheri. Degli "zuccheri aggiunti" (plurale) ne parliamo tra due giorni

Uno deve scrivere quello che fa, senza trarre in inganno chi acquista. Che nella frutta ci siano naturalmente zuccheri lo sanno anche i sassi, se uno non ne aggiunge, appunto non ne aggiunge e lo scrive. Il problema è di linguaggio, c'è molta confusione nella denominazione dei carboidrati e non sono d'accordo nel mettere nello stesso calderone uno sciroppo di glucosio magari a basso DE e il fruttosio: sono due zuccheri che hanno un impatto metabolico piuttosto diverso. Ci sono sicuramente produttori furbi, ma c'è anche una condizione legislativa che spesso glielo permette.

...non vedo l'ora di leggere il libro in uscita..."Pane e Bugie" l'ho molto apprezzato soprattutto l'ultimo capitolo sullo zucchero (ne ho regalati parecchi per far capire le stupidaggini a cui davano ascolto)...io lavoro in uno dei pochi zuccherifici ancora aperti in Italia....anche i miei capi lo hanno apprezzato molto tanto che uno lo ha recensito sulla rivista del settore dei tecnici saccariferi....grazie...grazie...grazie...e non vedo l'ora di leggere il prossimo....

Ciao, davvero inutili queste marmellate senza zucchero (aggiunto) e cattive. Una volta mio padre ne aveva comprata una per sbaglio (ai frutti di bosco). Amara, cattivissima. Decisamente meglio quelle normali. Se ne mette un cucchiaino sul pane la mattina. E che sarà mai? Meglio poca e buona che cucchiaiate di quella cattiva... Ciao, Maria Paola

perché alle marmellato dobbiamo aggiungere lo zucchero tecnicamente ? Non basta quello già presente nella frutta a condizione di ridurre opportunamente la quantità d'acqua mediante cottura ? Cosa succede se continuiamo a cuocere la frutta ? Perché non diventa una confettura ?

(immagino che verrebbe fuori un cibo troppo acido, visto che gli acidi non volatili si concentrerebbero troppo)

Dario, sono stato spammato sulla marmellata !!!

Esistono: Frutto Puro 100%: http://www.achillea.com/fruttopuro.html

Le ho provate ed oltre ad essere "Naturalmente" meno solide, se non si consumano in 5-7 gg, fanno la "muffetta" superficiale.

le industrie ci massacrano e se approfittano della "Distrazione" della gente quando fà la spesa.

Bellissimo e interessante quanto ho letto . Ricordo di aver comprato ad un motel cioccolata senza zucchero. Ci avevo creduto.. Ciò che hai scritto vale anche per la cioccolata vero? E' incredibile Grazie sei un Grandeeeee!

Sei una delle poche mosche bianche che sono rimaste. Nell'industria saccarifera ci sono stato in mezzo per 40 anni come attività collaterale (rappresetavo una ditta si seme bietole). Fai parte dell'ANTZA, sei a San Quirico venerdì prossimo?

Approfitto per ribadire una cosa che ho già detto altre volte la dizione "senza zucchero" ha una sua storia che è legata al diverso modo con cui l'evoluzione socioeconomica di una collettività cambia il modo di vedere le cose.

Quando lo zucchero era sinonimo di energia e nella società la sostanza aveva valenza salutistica strategica, costosa e non comune si consolidò la prassi di chiamare "zucchero" solo il saccarosio e di riservare a tutti gli altri prodotti dal sapore dolce i nomi di edulcoranti o dolcificanti aggiungendo anche la distinzione di sintetici e di naturali. Evidentemente la prassi su descritta valorizzava molto il saccarosio e deprezzava gli altri dolcificanti.

Quando i riferimenti del cibo cambiarono la dizione "senza zucchero", prima malvista, cambiò valenza deprezzò lo zucchero-saccarosio perchè calorico, cariogeno, interessante la glicemia ecc. ecc. (si contarono ben 79 indicazioni di malefatte imputate allo zucchero, non solo, ma la battaglia commerciale tra canna e bietola fece dire che lo zucchero di bietola raffinato era molto più pericoloso di quello di canna, nomea fomentata dagli inglesi e dai paesi produttori di canna che perdevano un buon mercato) e valorizzò i dolcificanti intensi e di sintesi. La saccarofobia e saccarofilia son vecchie di qualche secolo ed ancora oggi si sfidano a singolar tenzone, pensate solo quale valenza si da allo zucchero di canna rispetto a quella di bietola quando invece in realtà sono solo fisime.

Attenzione i dolcificanti naturali non-saccarosio sono poco calorici non in senso assoluto ma in senso relativo (esempio la monellina che è una proteina dolcificante per ogni grammo sviluppa 4 cal, ma ha grande potere dolcificante), nel senso che avendo una grande potere dolcificante sono usati in quantità infime e quindi si ingurgitano meno calorie.

Vi è però un dato di fatto che le caratteristiche tecnologiche del saccarosio non si esauriscono con la dolcificazione, ma la molecola è un portento di comportamenti anomali che ne fanno ancora una molecola usata nell'industria alimentare ancora insuperata per le molteplici caratteristiche chimico fisiche di comportamento.

Voglio spezzare una lancia in favore di queste confetture "senza saccarosio aggiunto": Trovo decisamente migliori di quelle tradizionali quelle "biologiche" di un produttore di Asiago, e quelle di una linea di produzione di una famosa marca altoatesina.

Ho fatto un assaggio comparativo (non a doppio cieco, lo ammetto), e ho constatato che le "senza saccarosio aggiunto" da me testate sono meno dolci e con un gusto più fruttato. Il tenore di carboidrati indicato sull'etichetta è relativamente basso (sul 34-38%) rispetto alle confetture tradizionali "con saccarosio aggiunto".

Probabilmente sul sapore incide anche il procedimento di concentrazione sotto vuoto e dunque a bassa temperatura (comportano un minore degradazione degli esteri?)

Altre confetture bio mi risultano invece di sapore sgradevole.

Anche a me piacciono sia la Rigoni che la Vis

Ehm, non volevo fare pubblicità Non conosco la Vis, intendevo una marca con nome tedesco, che da pochi anni ha lanciato una linea in concorrenza con la Rigoni.

A proposito di legislatura e zuccheri aggiunti nelle confetture: http://www.ilfattoalimentare.it/antitrust-multa-fiordifrutta-e-fruttosa-rigoni.html

Proprio questo weekend discutendo con amici sul caso proposto qui sopra da Luca, mi chiedevo cosa ne pensasse Dario Bressanini e oggi ho trovato l'articolo! Magico tempismo!

Sì, di Rigoni e altri casi simili ne parlamo tra due giorni

http://www.laltramedicina.it/nutrizione-naturale/352-franco-berrino-problemi-di-peso-meglio-non-usare-i-dolcificanti-artificiali.html

D'accordo che il recettore del dolce non sappia stabilire quale molecola chimica lo abbia stimolato e quindi ne risulti un comando di assorbire le molecole dello zucchero semplice prodotto dall'idrolisi degli zuccheri complessi che abbiamo ingerito. Quello che non capisco però è come faccia poi a distinguere l'amido del frumento se è o non è mescolato alla crusca, come sembra dire Berrino. L'amido è un componente delle farine che non cambia formula chimica se è mescolato con la crusca o meno. Che poi mi si dica che l'effetto fibra della crusca faccia transitare nell'intestino più velocemente ciò che si sta digerendo e quindi lasci meno tempo all'assimilazione del glucosio è tutt'altra cosa.

@Paolo ma non sono marmellate (almeno per la legge italiana). Loro le presentano come "polpa concentrata di frutta", presumo dovrebbero rientrare nelle composte.

@Emanuele: mi e' capitato di aver messo meno zucchero del dovuto in una marmellata (confettura, ops) di fragole e di aver dovuto prolungare la cottura piu' dell'usuale per far concentrare lo zucchero. Al mio gusto, preferisco quella con piu' zucchero e meno concentrata. Ci deve essere un giusto equilibrio tra consistenza, concentrazione del gusto, e dolcezza, a mio parere.

"Le composte di frutta biologiche XXXXXX sono ricchissime di frutta e prodotte utilizzando più del 100% di frutta per 100g di prodotto finito, senza pectina e zuccheri aggiunti. Alla frutta matura, [...] si aggiungono solo al massimo succo d'uva e succo di limone in piccole quantità."

Per dire, composta di agrumi: Polpa e scorze di arancia (62%), succo d'uva concentrato, purea di mela (12%), limone.

Se il suggerimento di Parmentier fosse stato accolto noi avremmo estratto zucchero dall'uva e non avremmo creato la bietola da cui estrarre appunto lo "zucchero".

Ne deduco quindi che se non avessimo inventato la bietola (perchè di una invenzione si tratta) avremmo assegnato il vocabolo "zucchero" a quello d'uva, quindi vedi che non si tratta di sostanza, bensì di convenzioni. Infatti si dovrebbe parlare "senza calorie da zuccheri" o "con calorie da zuccheri" ed in quest'ultimo caso specificare quante. Solo in questo modo il consumatore può fare una scelta.

ma infatti! Per non parlare poi del fatto che la pectina la "aggiungono" con la purea di mele.

A me la confettura/marmellata in genere piace zuccherata, e tale la compro. Ma se dovessi stare attento agli zuccheri (o alle calorie), controllerei le info nutrizionali sul retro etichetta, non i claim pubblicitari sul davanti.

[...] La Repubblica Senza zucchero (aggiunto) La Repubblica Nel libro mi aggiro tra i corridoi di un supermercato virtuale e racconto storie relative ai prodotti che incontro: il kamut(R), le patate al selenio, il burro, il vino biodinamico e così via.  [...]

Dario, tu scrivi: scorze (per favore non usate il neologismo “zeste”). Io ho sempre usato scorza per la parte colorata più quella sottostante bianca e amara, mentre con zeste ho sempre indicato solo la parte esterna colorata di un agrume. Sbaglio?

si certamente. La mia era più che altro un dubbio tecnico.

Se per non aggiungere zuccheri concentri di più prolungando la cottura quello che ottieni dovrebbe essere più acido, in quando aumenta la concentrazione di zuccheri, ma anche quella dell'acido malico.

E a parte questa questione, mi chiedo anche : sarebbe tecnicamente possibile fare una marmellata senza zuccheri aggiunti semplicemente sottraendo acqua (magari a vuoto) fino a consistenza ottimale, oppure la cosa non è tecnicamente realizzabile ? E perché ?

Per evitare di perdere il fruttato per non fare la cosa troppo complicata si potrebbe cuocere a bagno maria... ma rimane il problema degli acidi...

una certa quantità di zucchero è necessaria come conservante. E' una questione di pressione osmotica. Lo zucchero "lega" l'acqua, che così non è disponibile per batteri e muffe. In altri casi di conserve si usa il sale,con la stessa funzione.

Io mi faccio le marmellate, non mi piacciono troppo dolci e quindi aggiungo meno zucchero del teorico. Però per sicurezza le conservo in freezer. I primi tempi le tenevo semplicemente in cantina ed in superficie dopo qualche mese talvolta si era formata una muffetta.

Un'eccezione è la mostarda piemontese che conosci. Lì lo zucchero contenuto nell'uva, dopo concentrazione del mosto, è sufficiente per la conservazione.

diciamo che ci sono due filosofie: con la pectina gelatinizzi e ti serve meno zucchero, con lo zucchero sciroppizzi. Io la marmellata la faccio solo con lo zucchero e solitamente frullando un po' la frutta perche' la preferisco come consistenza (de gustibus).

Tornando alla tua domanda, usando solo zucchero senza pectina ti serve avere zucchero e acqua "liberi" in quantita' ottimali per ottenere un sciroppo (104 C circa). Il problema minore e' far "uscire" l'acqua dalla frutta, quello maggiore e' far "uscire" gli zuccheri. Se tieni la frutta a pezzettoni e gli zuccheri rimangono legati per lo piu' all'interno della frutta, non c'e' nulla che possa sciroppare l'acqua. Frullando mooolto dovrebbe aiutare. Dipende tutto pero' molto dal tipo di frutta.

mi e' capitato di leggere ricette di "marmellate da freezer". Mi pare si trattasse piu' di frullare con poco o niente zucchero e mettere in freezer. In pratica una composta, ma con bonus che il freezer rende la consistenza simile ad una marmellata

Emanuele, la frutta è meglio cuocerla poco altrimenti gli aromi freschi, pensa ai frutti di bosco, si perdono. Ecco perché spesso è molto meglio usare pectina o preparati come il fruttapec invece che seguire ricette tradizionali con cotture che durano un'ora, con il risultato che tutto sa di caramello e l'aroma dei lamponi o dei mirtilli é tutto imbastardito

Dario, in effetti dimenticavo di citare questo dannosissimo effetto collaterale della cottura prolungata. In teoria anche a mescolare tanto si aumenta la dispersione degli aromi volatili Non ho dati quantitativi ma la cottura in due tempi (metodo "Christine Ferber": portare tutto a bollore, spegnere e coprire, far riposare una notte, terminare la cottura) riduce notevolmente la cottura finale.

Domanda (spero non sia off-topic, non lo so causa la mia ignoranza) Sui biscotti del "Mulino Bianco" (quantomeno sulle macine) c'è una scritta "senza edulcoranti aggiunti"

E' consentito? Da quel che ho capito, edulcorante è tutto ciò che dolcifica. Nella lista degli ingredienti, c'è zucchero (da quel che ho capito = saccarosio) e sciroppo di glucosio. Che il 'trucco' sia nella dicitura "AGGIUNTO"? Cosa significa di preciso l'AGGIUNTO?

I biscotti non sono sicuramente naturali (nel senso che non si trovano spontaneamente in natura), per cui immagino che tutti gli ingredienti abbiano pari dignità sul fatto di essere aggiunti o meno (e se nessun ingrediente fosse considerato aggiunto, che senso ha dire che non lo si aggiunge? Sarebbe come dire che non c'è farina aggiunta!)

@Matthew, Guidorzi: Io tollero malissimo gli zuccheri: produco troppa insulina rispetto agli zuccheri ingeriti. Il risultato a poche ore dall'ingestione di troppi zuccheri è una ipoglicemia pesante che devo contrastare immediatamente. Le bevande dolcificate con aspartame & Co. non mi causano ipoglicemia, anche se assunte in dosi elevate Questo mi fa pensare che i recettori del gusto "dolce" non siano coinvolti nella produzione di insulina (che guida/permette l'assorbimento degli zuccheri nelle cellule). Sono convinto che il processo di assorbimento parte dalla concentrazione di glucosio nel sangue, indipendentemente da quanto "dolce" abbiamo percepito.

il fatto che lo zucchero sia necessario è fuori da ogni dubbio. Fra l'altro non avevo pensato al fatto che lo zucchero, come ci dice splash, è forse intrappolato nella frutta e non riesce ad espletare correttamente la sua azione anti batterica.

Verrebbe in aiuto l'alcool se esistessero marmellate alcoliche

Gelatina e confettura non sono la stessa cosa a livello di "texture". Per quanto riguarda la cottura certamente se essa è troppo prolungata puo' annientare molte sostanze aromatiche volatili, per questo ho pensato ad un metodo a vuoto oppure a bagno maria, un po' come si fa nella distillazione.

mi sa che il MulinoBianco ha cambiato nuovamente impostazione pubblicitaria, è sparito anche l'unico biscotto preparato con olio di girasole anziché con 'oli vegetali' (forse perché al confronto gli altri dello stesso marchio sembravano meno sani?!)

Io non posso contestare il Prof. Berrino nel suo campo, io sono un agronomo non un medico, pertanto ho accettato come vero il fatto che vi siano questi recettori intestinali e la logica del cinfondere i meccanismi dell'assimilazione (per me Berrino docet). Meno credibile invece ho trovato il suo ragionamento sul fatto dell'amido che è uguale nei due casi considerati, ma che i recettori riescono a distinguere come diversi.

Adesso tu mi porti un'esperienza in cui sembra che "Berrino non docet" quindi come agronomo mi ritiro.

mi sa che mi sono sbagliata, un biscotto lo fanno ancora (ma è difficile da trovare).

le altre notizie sullo zucchero 'aggiunto' riguardano anche questo?

http://www.ilfattoalimentare.it/antitrust-multa-fiordifrutta-e-fruttosa-rigoni.html

@Emanuele, certo che esistono marmellate alcoliche! Tra l'altro banane&rum e' spettacolare! Ovviamente la gradazione alcolica finale e' bassina

Come sembra confermare Diana, il messaggio pubblicitario sembra voler assecondare certe correnti di consumatori influenzati da diverse correnti di pensiero.

Su ho spiegato che col tempo "con zucchero e "senza zucchero" ha assunto valenze diverse in funzione dei momenti, dei regimi alimentari e delle quantità disponibili. In altri termini prima il vocabolo zucchero aveva una valenza positiva, attualmente ne ha una negativa ( se è raffafinato poi Dio ce ne liberi!)

Gli edulcoranti, cioè quelli che dolcificano, ma non hanno tutte le caratteristiche dello zucchero- saccarosio, non sono però immuni da critiche e da diabolizzazioni (pensa solo alle diatribe sull'aspartame o alla Stevia che è stata sdoganata come innocua solo ora seppure sia usata come dolcificante da certe popolazioni da secoli). Ecco credo che "“senza edulcoranti aggiunti” che la Barilla indica, voglia proprio significare che non ci sono "veleni" (per qualcuno) come l'aceesulfame, l'aspartame o la saccarina)

Allan: ho controllato in qualche dizionario e zeste non l'ho trovato. Secondo me è una italianizzazione di "zest" inglese che si traduce appunto come scorza. Non sono un botanico, e magari sbaglio, ma ho sempre considerato la "buccia" composta dall'albedo (la parte bianca) e dalla scorza (la cuticola esterna colorata e aromatica). Botanici all'ascolto?

Diana, sì ne parliamo domani

Ciao @Alberto, io chiedevo se è legale scrivere che è senza edulcoranti aggiunti, perché tecnicamente, IMHO, è falso, in quanto ci sono saccarosio e sciroppo di glucosio. Questo a meno di smentite sulla mia idea di "edulcoranti" o sulla mia idea di "aggiunti"

Dario ha scritto non sul fatto che ci sia o meno dello zucchero nella confezione della marmellata, ma sul fatto sia legale o meno scriverlo sul barattolo e con che dicitura

Caro Dario, la buccia, o esocarpo, è lo strato protettivo esterno di un frutto o di un vegetale mentre la scorza è lo strato esterno dei fusti e delle radici delle piante. Si potrebbe semplificare dicendo che la buccia è la pelle di frutta e verdura mentre la scorza lo è del resto della pianta, una sorta di corteccia insomma (ho pure verificato su wikipedia e mi sembra d'accordo, resta però l'appello ai botanici...)

Io non sono un botanico, ma ho sempre chiamato buccia la parte esterna del frutto e scorza la parte esterna quando è di spessore, come negli agrumi, albedo il bianco degli agrumi, ma la parte colorata non so proprio come si chiama in italiano - avrà un nome botanico ma non lo conosce nessuno. Uso zeste che è al 100 percento un anglicismo.

Da non botanico ho anche scritto questo. Botanici e chimici avete il diritto di infierire. Però funziona, magari per ragioni diverse da quelle da me elencate. La confettura viene più buona se prodotta il più rapidamente possibile. Vediamo il perché. Le pareti cellulari dei vegetali sono più resistenti rispetto a quelle degli alimenti di origine animale, è per motivo questo che la ricetta classica per la preparazione di una confettura prevede una cottura prolungata. Durante la cottura la parete cellulare si sfalda e la pectina, l’addensante naturale presente in quantità più o meno elevate a seconda del tipo di frutta, determina la trasformazione del succo della frutta in una sorta di gel, la nostra confettura. Il problema è che dopo una cottura prolungata la frutta perde gran parte delle sue proprietà nutritive per non parlare del colore, che da vivido diviene spento e poco invitante, e del sapore che praticamente “evapora”. Peraltro si può procedere con una cottura molto rapida della frutta operando prima una vera e propria marinatura con lo zucchero. Come il sale, anche lo zucchero provoca infatti la rottura delle pareti cellulari permettendo così di diminuire i tempi di cottura. Assorbe inoltre l’acqua in eccesso favorendo la gelificazione. Basta lavare e mondare la frutta, tagliarla a pezzetti, metterla in una ciotola e ricoprila con la quantità di zucchero prevista dalla ricetta e il gioco è fatto, facendola marinare per almeno 8 ore. Dopo poco si noterà subito che la frutta sarà come appassita e immersa nel suo succo. La pectina rilasciata durante la macerazione sarà pronta ad agire e quindi una cottura di soli 20’ sarà più che sufficiente. A meno che non trasformi della frutta naturalmente acida, è bene aggiungere anche del succo filtrato di limone perché la pectina solidifica facilmente solo in ambiente acido. Per avere una confettura perfettamente densa è bene aggiungere il 10 percento del peso della frutta di mela tagliata a fettine, data la gran quantità di pectina in essa contenuta.

Dal punto di vista botanico, parlando di agrumi (in realtà si dovrebbero chiamare esperidi) abbiamo, i tre strati, partendo dall'esterno verso l'interno che si chiamano flavédo (che sarebbe l'esocarpo), albédo (che sarebbe il mesocarpo) e l'endocarpo che è segmentato in spicchi.

Roberto, il problema è come scriverlo in un articolo. A dire: prendete il flavédo ma senza toccare l'albedo che è amaro, non so in quanti capiscono... Ma non esistono sinonimi comuni per il flavedo?

Che dire, è sempre piacevole leggere questi post, si capisce quanto riusciamo a farci fregare con le parole!

Nel caso dei frutti la botanica non si pone il problema di volgarizzare (nel senso di far comprendere al volgo), ma solamente di seguire come evolvono le parti del fiore che daranno origine al frutto. Infatti se la trasformazione segue una determinata regola si dice che siamo in presenza di un "vero frutto" mentre se si devia (nel senso che divengono eduli certe parti e non altre) siamo in presenza di un "falso frutto".

Per chi vuole districarsi in questo ginepraio consiglio questo link

http://www.dista.unibo.it/person/speranza/frutto.pdf

E' legale in quanto si vuol dire che vi è stato aggiunto solo zucchero (Saccarosio o lo stesso ma sotto forma invertita cioè una miscela equimolecolare di fruttosio e glucosio, ma che deve comparire nella lista dei componeti dell'etichetta). Invece per edulcoranti si intende tutti gli altri dolcificanti (di sintesi o naturali).

Non si prende in considerazione mai quegli zuccheri che sono naturalmente contenuti nel frutto e che non vi è bisogno di citare.

Se invece vi è scritto "senza zucchero aggiunto" si vuole dire che è il saccarosio che non è stato aggiunto, ma ci potrebbero essere altri dolcificanti, che però devono apparire nella lista dei componenti dell'etichetta.

Non credo che esista alcun sinonimo di flavédo. Questo termine, botanico, è quello che compare in Gazzetta Ufficiale quando vengono pubblicati i disciplinari dei prodotti tipici. Lasciamo ai divulgatori scientifici il compito di inventarsi qualche termine più "casalingo". Però separare l'albedo dal flavedo ha un qualcosa di poetico. P.S.: zeste è una parola francese che gli inglesi hanno copiato.

[...] volta scorsa abbiamo parlato delle marmellate e confetture “senza zucchero”.  Oggi tocca a quelle “senza zuccheri aggiunti*“, come questa che ho acquistato un [...]

ecco le materie prime con cui si produce la saccarina

toluene, ac clorosolfonico oppure oleum, permanganato di potassio, ammoniaca.

Era un'esercitazione di laboratorio di chimica

Termini... se nel motore di ricerca digitate "vino di", il suggeritore ci elenca una interessante lista da consultare. Così come per la marmellata, però, il legislatore asserisce che vino è solo quello ottenuto dalla fermentazione del frutto di vitis vinifera... il legislatore italiano, naturalmente, perché se ci spostiamo più in là, compaiono altre possibilità.

Marmellata è - secondo la normativa italiana - di sole arance. Ma sfido chiunque ad utilizzare questi termini come legislatore vuole.

Oltre a questi due termini l'argomento può spaziare su altri quali il latte (è considerato tale - secondo la normativa italiana - solo quello di vacca) e altri.

Se da una parte si nota quanto distante sia il legislatore dal dire comune, dall'altra c'è la necessità di affrontare alcune problematiche tramite regole. Che queste regole poi, spesso, sfuggono dall'originale intendimento di essere a servizio dell'uomo; e quest'ultimo, diventare schiavo e vessato della norma come totem moderno

Albedo, flavedo e affini: secondo me se gli chef e i divulgatori ci abituassero ad usare una terminologia corretta, piuttosto che esotica, entrerebbe senza problemi nel vocabolario in tempi relativamente brevi. Zeste probabilmente è rimasto in uso in alcuni dialetti a seguito di qualche dominazione, immagino francese.

Io la marinatura nello zucchero l'ho provata solo con le cotogne, se funziona anche con l'altra frutta mi sembra fantastico.

Le normative europee in fatto di prodotti e nomenclatura alimentare lasciano un margine ragionevole di azione ai singoli stati o ci stanno inesorabilmente appiattendo anche i sapori? (cioccolato, formaggi di latte crudo...)

[...] da quello che ho scoperto (vedi gli articoli precedenti sulle marmellate “senza zucchero” e “senza zuccheri aggiunti*” ) mi metto a frugare tra gli scaffali e trovo un altro esempio [...]

*zeste per ora sarebbe (tecnicamente) un prestito linguistico acclimatato. Se poi dovesse entrare davvero nell'uso sarebbe un neologismo. Non se ne sente il bisogno, visto che in italiano esiste appunto la parola "scorza".

oh no, orrore! Google, cercando "zeste arancia" riporta 27000 risultati. Siamo rovinati.

La traduzione della parola francese "zeste" con l'italiana scorza è ambigua. Zeste si traduce flavédo e l'albedo in francese si chiama "ziste". Con la parola italiana "scorza" normalmente intendiamo l'insieme, non separato, di zeste e ziste.

Grazie Dario, articolo molto interessante! Aspetto con piacere di leggere il tuo prossimo libro. Ah, ho gradito tantissimo "Pane e Bugie" ... verità, siamo ciò che mangiamo!

Buongiorno, ho una curiosità personale che dura da diversi anni, non si sa mai che lei saprà darmi una risposta:

Perchè il nome "marmellata" se è di agrumi e "confettura" se è di altro? Ho cercato di informarmi in tutti i modi, tra cui la Treccani e un corso di merceologia incluso in un corso di sommelier..niente.

L'unica ipotesi (mia) avvalorata da nulla è che la differenza derivi semplicemente da una tradizione geografico-linguistica, quindi che tradizionalmente un prodotto chiamato marmellata, che veniva preparata in una certa regione, la si faceva con agrumi, mentre in un'altra parte del mondo si faceva con il medesimo procedimento un prodotto chiamato confettura con dell'altra frutta (o verdura) perchè semplicemente in quel posto spontaneamente cresceva altro che non agrumi.

Agli appassionati di enogastronomia consiglio un libro incredibile: il cibo come cultura, di Massimo Montanari.

Il problema del saccarosio o del fruttosio (in modo particolare) è che sono 2 zuccheri o idrati del carbonio con un alto indice glicemico. Questo vuol dire che quando ingeriamo 1 di questi 2 composti il pancreas produce parecchia insulina affinchè gli zuccheri passino in cellula...si c'è il rischio di sviluppare il diabete come c'è il rischio dell'insulino-resistenza. Forse l'unico alimento per zuccherare gli alimenti in maniera meno dannosa per la salute è lo zucchero di canna e quindi le marmellate con zucchero di canna sono quelle da preferire, proprio perchè lo zucchero di canna ha un basso indice glicemico rispetto a saccarosio e fruttosio. Da evitare i dolcificanti. Contengono aspartame dimostrato essere un cancerogeno.

No. non ci sono vantaggi con lo zucchero di canna. Leggi il mio articolo Lo zucchero di canna ha lo stesso indice glicemico visto che per il 99.5% è saccarosio

Ma dove l'hai tirata fuori la panzana che lo zucchero di canna ha minore indice glicemico. Dalla bietola e dalla canna si ricava lo stesso identico disaccaride: Il SACCAROSIO che incide in ugual misura sulla glicemia, quindi nessuna differenza. Tu vuoi dire che usando lo zucchero grezzo si mangiano meno molecole di saccarosio e quindi è logico che l'incidenza glicemica sia leggermente minore (ma molto molto leggermente), ma lo stesso discorso lo puoi fare con lo zucchero di bietola che esiste anch'esso allo stato grezzo e non vi è nessuna differenza perchè le impurità (questo è il loro nome vero) sono parti organiche e sali minerali. Le vitamine sono andate a darsi friggere con il calore usato per concentrare i sughi zuccherini acquosi. Ora i sali minerali è molto megliuo che tu li vada a cercare in altri alimenti e non certo quelli uniti allo zucchero perchè sei obbligato ad ingerire troppo saccarosio..

Nessuno ha dimostrato che l'aspartame è cancerogeno, ci sono lavori che lo dicono ed altri che dicono il contrario. La diatriba non è finita e la cosa non è mai stata chiarita. Esistono dolcificanti che non contengono per nulla aspartame.

[...] Bessanini, Le Scienze – Senza Zucchero (aggiunto) [...]

http://espresso.repubblica.it/visioni/scienze/2014/01/10/news/l-aspartame-non-e-cancerogeno-una-ricerca-italiana-sfata-il-mito-1.148424

Presto ve ne sarà un'altra che dirà che fa male, è la solita tiritera da 30 anni.

Ma è normale che sono cavolateache non esistono le marmellate senza zucchero...perché nella frutta cè lo zucchero...

certo, che comunque non è abbastanza per fare una marmellata. Si deve aggiungere sempre

Prof. Dario abbiamo detto che il metodo “Christine Ferber” riduce i famosi tempi di cottura così che gli aromi e la frutta si mantengono incredibilmente buoni. Di questo metodo vorrei capire chimicamente cosa avviene nelle varie fasi di riposo lunghe che consentono in definitiva la cottura ridotta e l'ottenimento di una strepitosa confettura/marmellata. Ad esempio,durante queste fasi di riposo avviene il processo di gelificazione? Che trasformazioni avvengono in modo naturale? Sono affascinata da questo metodo che per me che sono una confetturista per hobby vorrei provare ma prima devo capire cosa avviene.

Prof. Dario, una domanda tecnica sulla pectina della frutta rilasciata in cottura. Capita che alcuni frutti molto acquosi come ad esempio la fragola necessita (io faccio così ma non è la regola) di essere messa sul fuoco inizialmente senza lo zucchero in modo che l'acqua in eccesso contenuta nel frutto fuoriesca ed evapori un bel poco per ottenere la polpa. Questa pre-fase disattiva la pectina contenuta nella frutta? In quali casi comunque la pectina in cottura potrebbe disattivarsi? Grazie per la risposta.

Anna (prima domanda): da quello che ho capito il metodo che nei blog si chiama "Ferber" è semplicemente un processo di semicanditura (che si usa anche a livello industriale). Nel processo di canditura lo zucchero sostituisce parzialmente l'acqua nelle cellule rafforzando le strutture cellulari che così non si spappolano in cottura.

seconda domanda: io sono un fautore dell'uso di pectina (tipo Fruttapec o altro) per tutti quei frutti dall'aroma molto delicato che mal sopportano le lunghe cotture tradizionali. A mio parere una confettura di fragole o lamponi deve essere cotta giusto qualche minuto, il minimo indispensabile per gelificare la pectina ma non tanto a lungo da caramellare lo zucchero e perdere gli aromi della fragola o del lampone fresco. Comunque sì, scaldando senza zucchero le strutture cellulari si degradano più in fretta

Prof. Dario (2^ risposta) il sospetto l’ho avuto……. tuttavia, per questa volta, mi ritengo fortunata perché ho lavorato 5 kg di ottime fragole raccolte ben sode e mature al punto giusto e messe in pentola dopo due ore averle prese. Inoltre ho eseguito 5 cotture da 1 kg. ca. in tegame basso e largo così che l’acqua del frutto, in pochissimo tempo ( tra i 7 e i 10 minuti), era discretamente evaporata. A quel punto ho aggiunto lo zucchero quindi si è avviato il processo di gelificazione unendo pure il sugo di mezzo limone Amalfi che ha contribuito allo scopo. Al nuovo bollore ho fatto andare per una ventina di minuti ca. e la confettura è riuscita con una giusta texure vellutata. Mi può gentilmente indicare un link SERIO nel web dove trovare una tabella dei frutti con l’indicazione del grado di pectina e l’acidità contenuta per ogni frutto? Grazie di avermi risposto.

anna, non ho sottomano il link che chiedi, ma se aspetti in autunno scrivero' un pezzo sulle confetture

Prof. Dario, la confettura di uva fragola realizzata, venuta peraltro ottima, presenta sia all'occhio che al palato dei micro cristallini che tuttavia non disturbano. Secondo lei potrebbero essere gli zuccheri dell'uva? Tenga presente che per un kg. di uva ho messo il sugo filtrato di un Amalfi medio e 500 gr. zucchero bianco. Questo fenomeno mi è capitato solamente lavorando questa uva. Grazie per la gentile risposta. Anna Maria

Anna Maria, probabilmente non si tratta di cristalli di zucchero ma di "cremor tartaro", tartrato monoacido di potassio. Se riesci a isolarne una quantità apprezzabile ci puoi fare il lievito chimico, o l'idrolitina...

Una volta era d'uso periodicamente pulire le botti dal deposito di feccia interna. Cioè si toglieva un fondo della botte e poi con una zappettina tagliente si grattava fino ad arrivare al legno vivo. La botte poi si richiudeva e si riutilizzava.Tutto il deposito violaceo con i cristalli di "cremor tartaro" che luccicavano, era venduto perchè era l'unica fonte da cui ricavare l'acido tartarico.

[...] stando al vocabolario, è una confettura di frutta mista. Stando invece alla definizione trovata sul blog di Bressanini La scienza in cucina, la composta si differenzia per la sua consistenza più liquida e non gelificata, dovuta a una [...]

A Chino ed Alberto Guidorzi un grazie particolare per la spiegazione dei cristallini! Chino: per isolare il "cremor tartaro" non saprei come fare, forse tu sei un chimico o comunque una persona che probabilmente hai delle formule ecc. ecc. Io sono una semplice confetturista per hobby che per la prima volta si è trovata davanti ad un fenomeno insolito e che comunque, grazie alla tua risposta e a quella di Alberto mi fa stare più tranquilla nel sapere che "il cremor tartaro" non è nocivo! Tuttavia se a livello casalingo esistesse un modo per isolarlo mi farebbe piacere saperlo anche se ti posso assicurare che sotto i denti questi cristallini non danno assolutamente fastidio. Prof. Dario, il link di "acqua e menta" è proprio quello che cercavo riguardo la pastorizzazione dei barattoli ragion per cui la domanda rivolta nel suo blog ai "forni a microonde" l'ho girata a loro anche se un accenno di come procedo personalmente l'ho già riscontrato in "Conserve e confetture: la cucina in un vasetto". Grazie anche a lei. Anna Maria

Buongiorno, vorrei fare una marmellata di arance con arance dolci (navel). In rete si trovano mille metodi per eliminare l'amaro. Cosa rende la marmellata di arance amara? Il bianco sotto la buccia, gli oli della buccia o la pellicola che ricopre gli spicchi? Premettendo che a me il gusto amaro piace perché bisogna supertrattare le arance prima di cuocere la marmellata? Alcuni metodi prevedono la buchellatura dell'arancia prima di metterla per tre giorni in acqua. Mi può chiarire le dee? Grazie, lei è un riferimento

...... grazie, le sarei grata di essere informata all'uscita del libro e indicazioni dove trovarlo, complimenti! Emmy

Buonasera, vorrei sapere se tecnicamente sarebbe possibile fare una marmellata (industriale o casalinga che sia) aggiungendo, invece che saccaroso o una miscela di glucosio e fruttosio, soltanto glucosio, contando anche sul fruttosio che è presente naturalmente nella frutta

sabrina: tecnicamente si' ma perche' vuole fare una cosa del genere? Secondo me il sapore non sarebbe tanto buono (e tenga presente che la frutta contiene glucosio fruttosio e saccarosio in quantita' variabile)

Tutti i commenti molto interessanti. Esperimento personale: ho casalingamente preparato composte di cigliegie e di fragole e di mele senza aggiunta di zuccheri. Semplicemente facendole cuocere x circa due ore o comunque fino alla consistenza desiderata. Come le ho conservate evitando il formarsi di muffe? Congelandole in piccoli vasetti di vetro opportunamente sterilizzati. Lo faccio da alcuni anni. Le composte rimangono buonissime ma qualcuno mi sa dire se mantengono almeno alcune valide proprietà della frutta?

@bressanini. Differenza tra calorie e Kilocalorie?

Vorrei realizzare la confettura di pomodori verdi e nel visitare il web ho trovato diverse ricette la maggior parte delle quali ti "allarmano" per il fatto che i pomodori verdi contengono solanine e di conseguenza dicono di non farne molto uso..... Questo fatto mi ha lasciata perplessa e sinceramente non saprei se realizzarla o meno. Cosa ne pensa? Posso stare tranquilla? quali sono le qualità di pomodori eventualmente da scegliere e quelle da evitare? Altra domanda: ho constatato che l'aggiunta di liquori nelle marmellate ad esempio l'Amaretto di Saronno nelle albicocche o pesche svanisce nel senso che evapora e non è vero che rimane il sapore! Stesso discorso per il rum Pamperos nei fichi & noci... evapora e non rimane il sapore. E' pur vero che il liquore lo inserisco 10 minuti prima di spegnere il gas. Forse è questo il motivo? Forse perchè superando i 100 gradi è logico che evapori senza che ne rimanga traccia? Pensavo di metterlo a gas spento ma anche un bicchierino di liquore ho paura che la confettura mi vada sotto i 105° e perda la consistenza pastosa originale. Forse dipende dal grado alcolico del liquore? Grazie mille di poter rispondere ai miei quesiti e di aiutarmi a trovare una soluzione. Un saluto Anna Maria

Marco Differenza tra metro e kilometro? tra grammo e kilogrammo? Kilo vuol dire che si moltiplica per mille...

Marco La kcal equivale a mille calorie, c'è talvolta un po' di confusione perché sui vecchi testi le kcal erano dette "grandi calorie". Oggi invece si predilige l'uso del Joule (nelle tabelle in genere trovi entrambe le unità), in questo modo si riducono le unità di misura utilizzate ed è più facile fare raffronti tra differenti forme di energia.

La selezione operata sui pomodori nel corso dei millenni ha ridotto di tantissimo il contenuto in solanina nei frutti, meno nelle altri parti verdi. Quindi vai tranquilla e fatti la tua confettura di pomodori, mica ne mangi dei kilogrammi al giorno

Alberto, grazie mille per avermi tranquillizzata. L'uso che ne farò sarà come composta di accompagno ai formaggi... Spero di ricevere dagli amici del blog una risposta anche sul secondo quesito ossia perchè i liquori nelle marmellate una volta evaporati non lasciano il sapore all'interno.

In un supermercato ho visto una marmellata con 72 Kcal per 100 gr. Gli ingredienti sono: fragole, educolorante (isomalto), acqua, succo concentrato di aronia, succo concentrato di acerola, acidificante ecc. C'è scritto senza zuccheri aggiunti, ma dagli ingredienti si capisce che non è così. Com'è possibile che abbia poche Kcal??

50 g fragole 13 kcal 25 g isomalto 50 kcal 20 g acqua 0 kcal 5 g succhi concentrati 9 kcal??

totale 72 kcal, ovviamente approssimando, però non chiamarla marmellata e neanche confettura.

Col succo concentrato de che? Stello potrebbe essere interessato, a questa aronia dico. L'acerola mi sa che ce l'ha già, se concentrata non so, omeopaticamente biodinamica senza dubbio. Speremm...

buongiorno e complimenti sia per il post che per i commenti/risposte. Ho questo "problema"...un amico mi ha regalato molti limoni da lui coltivati ed essendo io consumatore di marmellata (solitamente Rigoni), volevo provare a farla in casa, ma nel modo piu' sano possibile...

Che zucchero mi consigliate di utilizzare (e quantita') ? E come gelificante ?

Buongiorno! Sono un'insegnante di matematica e scienze alla scuola media, appassionata di alimentazione. Svolgo ogni anno moduli di analisi critica di ciò che mangiamo, unendo scienze e matematica. Quest'anno ho dedicato un grosso lavoro agli zuccheri (aggiunti, nascosti, naturalmente nascosti... tutti!) e ho notato un particolare agghiacciante: le percentuali delle RDA indicate in alcuni prodotti (dico alcuni per non dire tutti, solo per giustizia.. ma diciamo che sono MOLTI) non sono affatto corrette. MI spiego: non solo non sono adattate al vero pubblico della merendina (i valori medi si riferiscono spesso ad una donna adulta, o mi sbaglio?) che sono adolescenti, inoltre il 100% della RDA a cui si fa riferimento per il calcolo della percentuale di essa coperta dalla merendina è terrificantemente SCORRETTO! Se non sbaglio (e spero di sbagliarmi!!!) l'OMS indica per gli zuccheri semplici circa un 5-10% delle kcal giornaliere, il che significa circa 200kcal, ossia (sempre per l'utente medio donna adulta) circa 50 gr di zucchero come LIMITE MASSIMO ma le ultime indicazioni segnalano quantità molto inferiori come ottimali (parliamo di 25-30 gr di zucchero per un adulto). Se si calcola il cento per cento dalle tabelle delle merendine più diffuse nella mia scuola questo valore viene sforato davvero tantissimo e questo è agghiacciante. Possibile che queste tabelle mentano? Possibile che abbiano trovato un escamotage che gli permette di rendere validi questi calcoli e che gli abbiano permesso di farlo?? Ma chi le controlla queste etichette?! Sono davvero esterrefatta e abbattuta... mentono mentono mentono. Giocando con la salute dei nostri bambini. Grazie per l'attenzione.

Silvia Giordano In effetti ho sottomano un pacco di merendine dove 13 g di zuccheri semplici (la quantità per merendina) è considerata il 15% delle AR.

vediamo di fare un po’di chiarezza senza evocare complotti soprattutto ai danni dei bambini, l’analisi critica non merita questo trattamento! Per cominciare: le etichette non sono un trattato di nutrizione umana, la normativa deve essere il più possibile certa e come riferimento il legislatore, ovvero lunioneeuropea (chi frequenta il blog sa che non è un errore di battitura), ha ritenuto congruo utilizzare il fabbisogno di un adulto medio pari a 2000 kcal con 90 g di zuccheri (circa 350 kcal pari al 18% dell’energia totale) e a quello si deve (e sottolineo si deve) far riferimento quando si riportano i valori per porzione; per inquadrare il problema secondo il mio punto di vista, la crescente domanda di trasparenza e informazioni, vedi idee strampalate come i semafori o le batterie, finisce per semplificare notevolmente aspetti estremamente complessi che richiedono in effetti un’analisi critica come immagino sia quella che fai a scuola, in pratica l’eccesso di informazione finisce per amplificare il problema perché induce a trovare soluzioni semplici invece di approfondire gli argomenti. Ciò non toglie che le aziende cerchino di muoversi nell’ambito normativo sfruttando il più possibile le libertà loro concesse, ad esempio nel caso specifico cercando di ridurre il più possibile la porzione che non è (nè potrebbe esserlo) stabilità per legge, così pure non sarebbe possibile da un punto di vista normativo per ovvi problemi di complessità stabilire diverse AR secondo le categorie di alimenti o consumatori. Quanto alle percentuali di zuccheri semplici, il campo è estremamente minato, anche qui, a un problema complesso (l’eccesso di assunzione di zuccheri semplici) non si trova di meglio che farli passare come veleni o proporre percentuali ridicole invece di educare (vero che le campagne di educazione paiono meno efficaci e certamente molto più complesse da gestire che non slogan ad efffetto), ricordo comunque che i LARN della Sinu (Società italiana di nutrizione umana) nella revisione del 2014 prevedono zuccheri semplici in percentuale <15%.

http://www.sinu.it/html/pag/05-CARBOIDRATI-E-FIBRA-ALIMENTARE.asp

Da tenere presente poi il fatto che per i valori nutrizionali la stessa normativa prevede una variabilità estremamente elevata, anche qui, non per chissà quali complotti, ma per una oggettiva variabilità dei dati. Da ultimo: il controllo delle etichette è oggi attribuito all’ICQRF sotto il controllo del Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo (mi è toccato correggere etichette di prodotti Igp e Dop per la t in più, da Mipaaf a Mipaaft), in pratica quattro gatti che mai riusciranno a controllare un etichetta. Ribadisco: è molto meglio un’iniziativa come la tua che non informazioni per forza di cose estremamente semplificate che possono stare in un’etichetta. Spero di essere stato utile.

Sto cercando di capire una cosa, se io metto frutta SENZA aggiungere zucchero, c'è la faccio a fare la marmellata se faccio evaporare l'acqua della frutta? Una volta ci ho provato, ma non ci sono riuscito, nonostante abbia fatto bollire le pesche per non so quanto tempo. Il risultato ottenuto non era neanche male, ma NON era marmellata.

Andrea Forse dovresti prendere metà della frutta ed estrarne il succo, concentrarlo e usarlo al posto del saccarosio Che grosso modo è quello che fanno le industrie

Random Interessante. Potresti descrivere i vari passaggi di questa estrazione? Poi immagino che si potrà usare un succo ricavato da qualsiasi frutto, o no?

Guarda che ho detto potresti, ma non il risultato, le industrie per estrarre gli zuccheri usano sistemi diversi dalla pura ebollizione, comunque volendo provare potresti farti del succo d'uva concentrato che è il frutto che più si presta Considera poi che l'industria usa addensanti conservanti e coloranti per ottenere un risultato ottimale

Le industrie, ma anche i piccoli trasformatori "professionali", aggiungono comunque zucchero extra, e acidificante, per ottenere un prodotto con caratteristiche, potremmo dire, "di legge": hanno quindi un pHmetro di un certo tipo (non una cartina al tornasole da 1 euro, inaffidabile con sostanze opache e non liquide come il composto in cottura) e un "banale" rifrattometro per verificare il grado Brix raggiunto; poi calcolano l'eventuale quantità di zuccheri da aggiungere per arrivare al Brix richiesto. Se a te interessa una produzione casalinga per esclusivo autoconsumo e poi la conservi in frigo, hai sicuramente maggiori "libertà" nella ricetta.

Un paio d'anni fa mi hanno regalato una cassetta di prugne che logicamente data la quantità sono andate in super maturazione, eguale peso di zucchero e prugne snocciolate aggiunta di tanto succo di limone e fatte restringere, invece di invasarle conservate in surgelatore in mono porzioni, dato l'alto contenuto di zucchero non sono solidificate e le abbiamo gustate abbinate a gelato alla panna o vaniglia Stranamente erano molto buone

@random, oggi stavo discutendo su questo perché c'è qualcuno che "sembra" dire si possa fare. Dico "sembra" perché secondo me diceva semplicemente che la marmellata senza zucchero è impossibile perché, per assurdo, dovresti comunque fare asciugare la frutta finendo comunque con quelle percentuali di zucchero.. Mi sono ricordato di questo post, però non lo dice espressamente, per cui cercavo lumi.

Forse bisogna prima chiarirsi su cosa si intenda per confettura (il termine marmellata andrebbe usato per gli agrumi), in ogni caso, l'aggiunta di zucchero è obbligatoria per normativa, ma anche ipotizzando di utilizzare una boule di concentrazione con la sola frutta non si riesce a raggiungere il tenore di zuccheri previsti per la definizione di confettura, ammesso che sia teoricamente raggiungibile per la quantità di zuccheri presenti nella sola frutta, ora che è evaporata l'acqua, brucia tutto.

Andrea La legge indica solamente i contenuti minimi di frutta che ogni prodotto deve contenere e quali altri elementi poter aggiungere Mentre le linee guida dell'istituto superiore della sanità entrano nel dettaglio delle varie percentuali, Nella legge come tu dici la marmellata può essere solo di arance, ma ormai è diventata sinonimo di confettura

Non so se hanno corretto le linee guida, ma lo scorso hanno seguendole mi hanno indicato 10 grammi di sale per fare i crauti con il risultato di essere immangiabili, poi il buon Guidorzi mi ha indicato la giusta percentuale del 3% perché durante la fermentazione si sviluppa acido lattico che svolge la funzione anti botulino

no, mi dispiace ma nella legge vi è anche il contenuto minimo e massimo di zuccheri, altrimenti mi devi spiegare perché quelle che trovi in commercio come composte o altre denominazioni di fantasia (proprio quelle di cui parla questo articolo) non si chiamino anche loro confettura o confettura extra, nel decreto legislativo 50/2004 la parte incriminata è questa

"I prodotti di cui all'articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60 per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tuttavia, tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l'apertura»; tale dicitura non e' richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso."

in pratica se i gradi brix sono inferiori a 45 NON sono confetture, confetture extra, marmellata (non solo di arance, qualunque agrume, lo so che in forma colloquiale tutti dicono marmellata per qualunque cosa) e via discorrendo, proprio per il ridotto tenore di zuccheri e i rischi che comporta per la conservazione per le composte è obbligatorio indicare "da conservare in frigorifero dopo l'apertura", non è obbligatorio per le monouso proprio per il loro "uso" immediato. Le linee guida in ogni caso non hanno forza di legge, oltretutto oggi la giurisprudenza e le varie sentenze dell'AGCM hanno di fatto superato quelle osservazioni sebbene l'applicazione dei claims nutrizionali continui a mostrare profili critici (non per norme italiane).

Mario, le industrie prendono una parte di frutta, la riducono a purea e fanno evaporare l'acqua sottovuoto, oppure con rulli riscaldati se partono dal succo, oppure con una combinazione dei due sistemi (in base al frutto e alla sua acquosità). Non sono esattamente tecnologie alla portata di tutti ...

Ho visitato recentemente un laboratorio artigianale che produce confetture con la frutta aziendale: 45 gradi brix e pH <4.2, altrimenti non si invasa finchè non si raggiungono i due parametri richiesti. Per la viscosità aggiungono pectine "di mela", e fanno la prova su un vetrino, ma non ci ha rivelato il segreto ...

La fretta è una cattiva consigliera, ho saltato tutti i primi articoli per andare alle tabelle

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Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata

Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?

Il finto scoop di Striscia la Notizia

Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

Il bollito non bollito di Massimo Bottura

OGM: le ragioni di chi dice no

Il poeta e lo scienziato

Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è

Le difficolta' del pane biologico

Il vino di Luca Pacioli

Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki

OGM: il ritorno di Schmeiser

Le ricette scientifiche: il maiale alla birra

Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia

Le ricette scientifiche: lo spezzatino base

Il buon latte crudo di una volta

Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

Le ricette scientifiche: il guacamole

Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...