Home › Itinerari e Luoghi › Bretagna golosa: dove (e come) gustare le ostriche più buone del mondo
Da Cancale fino al Quiberon il tour del gusto si snoda sulla costa della Bretagna in un susseguirsi di mercati e chioschi, alla ricerca dei pregiati molluschi. Da gustare rigorosamente in riva all'oceano
A settembre, lungo la costa bretone, le baie e le falesie si colorano di tinte pastello, e passare da un villaggio all’altro aggirandosi tra le bancarelle dei pescatori, è la degna conclusione di un’estate autentica e meno affollata di turisti. Questa costa spigolosa e frastagliata, schiaffeggiata dalle onde oceaniche, è il paradiso delle ostriche più buone e blasonate al mondo. La ragione di tanta pregevolezza? Le maree, che qui raggiungono dislivelli fino a 14 metri tra alta e bassa, e le correnti, che consentono a questi raffinati molluschi di ossigenarsi. Dall’alto delle scogliere si ammirano le verdi distese di claires, le vasche di ostriche che riemergono quando il mare si ritira. É un viaggio affascinante, che parte da Cancale nella baia di Mont Saint Michel, e Saint Brieuc, a nord, fino a Locmariaquer e Quiberon, a sud, per assaporare le ostriche più buone di tutta la Bretagna.
Cancale, grazioso villaggio bretone affacciato sulla Baia di Mont Saint Michel, è il regno delle huitres: qui, senza spendere una fortuna, è possibile gustare un plateu con una dozzina di ostriche accompagnate a del buon sidro secco ghiacciato o ad un calice di vino bianco. Tutto rigorosamente seduti su un muretto vista mare. Dopo una bella passeggiata al faro di Port de la Houle, e una visita alla chiesetta di Notre Dame de Verger, ricoperta dagli ex voto delle spose dei marinai, è tempo di fare sosta – magari per un pranzo davvero autentico – al Marché Aux Huitres, il mercato degli ostricari all’estremità del molo, dove i pescatori attendono gli estimatori con piatti di plastica da riempire di ostriche di vario tipo (le Cancalaise, Plates de Bretagne, Fine de claire, La Bélon…), limoni e tovaglioli di carta. Il servizio è spartano, ma in bocca si sente il gusto dell’oceano. A la Ferme Marine di Cancale viene organizzato anche un mini tour nel parco delle ostriche per conoscere tutto sulla loro coltivazione (costo del tour 7 euro).
Dopo aver spuntato sulla cartina la tappa obbligatoria nella vicina Saint Malo, città corsara dall’imponente bellezza, e aver passeggiato Intramuros mentre l’alta marea più potente d’Europa sfida i frangiflutti che proteggono le mura, si punta verso l’insenatura di Saint Brieuc, e la località balneare di Binic. Anche qui a farla da padrone sono le ostriche e i frutti di mare serviti da chef stellati: Saint Brieuc, patria di ostriche e di coquille Saint Jaques, è la città più stellata della regione con tre ristoranti nel firmamento. La vicina Cap Fréhel, invece, regala visioni mozzafiato: falesie a picco sul mare color smeraldo, brughiere dal viola cangiante e colonie di uccelli marini rarissimi conducono al faro sulla punta del promontorio. Attraversando la Bretagna in direzione sud si arriva sulla penisola di Quiberon, quel corno di incantevoli baie protratto verso l’oceano, con i sentieri selvaggi sulle scogliere del Pointe du Percho. Qui si cercano rarità: la Spéciale de Quiberon e la Belle de Quiberon sono le uniche ostriche al mondo ad essere allevate in mare aperto, in acque profonde. Ed il sapore è pura esplosione di mare.
Le più pregiate sono quelle piatte, di forma tonda dal gusto intenso ma allo stesso tempo molto delicato. Si vendono abbinate a un numero, il calibro, che ne determina anche il prezzo: vanno da 6 a 1 (le più piccole hanno calibro 6). Le ostriche piatte bretoni sono di due tipi: La Bèlon che ha carni bianche e vive dove l’acqua di mare incontra l’acqua dolce del fiume alla foce; La Marenne, che ha una carne dal colore verdastro, dato dalla presenza di una particolare alga blu. Le ostriche concave, invece, di forma più allungata e bombata, sono quelle più comuni e diffuse. Hanno un sapore più intenso e salinità maggiore, ma la polpa è carnosa, quindi molto gradita. Se affinate in mare aperto possono essere: Fines, affinate 1 mese; Spèciales, affinate 2 mesi in; Pousse: affinate 4-8 mesi. E se volete ricercare quel gusto unico, potete cercare al confine, sulle coste della Normandia, dove crescono le ostriche Saint-Vaast dall’inconfondibile sapore di nocciola, e le ostriche di Utah dal marcato retrogusto zuccherino.
Il modo migliore per gustare le ostriche è a crudo, ma come per tutti i molluschi filtratori bisogna essere sicuri che siano fresche: si acquistano ancora vive, e con il guscio ben chiuso. Un po’ di pratica per aprirle e si passa al gusto: l’ostrica si tiene nel palmo della mano sinistra con il lato convesso verso il basso; con il coltello nella mano destra si recide il muscolo che tiene unite le valve, e si fa scivolare la lama tra i bordi. Una volta aperta, è ora del rito: si prende un’ostrica, si gratta un po’ il mollusco per staccarlo dalla conchiglia, si aggiunge una spruzzata di limone o la classica vinagrette allo scalogno, e si mangia usando la mezza ostrica come cucchiaio. Come si accompagnano le ostriche? Con un bicchiere di vino bianco, pane e burro salato.
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