A quasi due anni esatti dall'uscita de "La Scienza della Pasticceria" esce oggi in libreria "La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto". Il secondo volume della serie sulla scienza in cucina, nelle cui corpose 240 pagine ho cercato di condensare ciò che serve sapere quando cuciniamo un arrosto, prepariamo un brodo, grigliamo un hamburger, mariniamo un petto di pollo, mettiamo in salamoia un filetto di maiale e tantissime altre cose. Solida scienza ma, come ormai sapete, spiegata in modo semplice con l'aiuto di tabelle, illustrazioni, grafici, esperimenti casalinghi, box, curiosità e le bellissime fotografie di Barbara Torresan.
Quando, giovane studente di dottorato in chimica, sono stato mandato negli Stati Uniti, in California, decisi che dovevo imparare a cucinare. Fino ad allora non avevo quasi mai seriamente spadellato in cucina, a parte degli occasionali spaghetti aglio olio e peperoncino e qualche pizza in teglia ogni tanto. Dovevo passarci un anno e non avevo intenzione né di mangiare alla pessima mensa degli studenti dell’Università di Berkeley, dove la quantità sembrava molto più importante della qualità e le patatine fritte sembravano essere l’unico ortaggio servito, né di dilapidare la mia piccola borsa di studio andando al ristorante tutti i giorni. In California, il cibo al supermercato era abbondante, vario e tutto sommato aveva prezzi contenuti. Frutta e verdura di ogni tipo in qualsiasi stagione e carne e pesce a profusione. Avevo anche imparato a riconoscere le marche di pasta accettabili per un italiano. Certo, mi mancavano i formaggi e i salumi di casa ma per quelli ogni tanto potevo fare un sacrificio e acquistarli al negozio che importava e vendeva alimenti di qualità da tutto il mondo.
Che cosa ci voleva a imparare a cucinare? Non sembrava essere troppo difficile. Chiesi a mia madre di spedirmi per posta un po’ di ricette, e ancora conservo le lettere in cui lei mi descriveva come cucinare il coniglio arrosto che tanto mi piaceva o lo spezzatino con la polenta. Mi piaceva, e mi piace tuttora, la carne e in quei grandi supermercati americani potevo trovare pane per i miei denti. Ma aggirandomi per i lunghi corridoi mi resi subito conto che acquistare la carne non era una cosa semplice e cucinarla correttamente ancora meno. Vi erano nomi che non conoscevo come chuck, tenderloin, ribeye, round e shank. Tutti provenienti da un bovino adulto ma che evidentemente avevano utilizzi diversi. Quali tagli avrei dovuto utilizzare per lo spezzatino e quali per una bistecca? Su alcune confezioni c’era scritto steak cioè bistecca, ma non capivo perché avevano nomi, e prezzi, diversi. Quale dovevo acquistare? Non che in Italia fosse diverso ovviamente, come capii la prima volta che tornai a casa per un periodo di vacanza, anche se i nomi ovviamente erano diversi: per acquistare e cucinare nel modo corretto la carne era necessario studiare un po’ meglio l’argomento.
Anche oggi chiunque si avvicini per la prima volta al bancone di una macelleria o tra gli scaffali dei tagli di carne preconfezionati di un supermercato prova la stessa sensazione di smarrimento per il gran numero di tagli di carne dai nomi inusuali.
Ben presto capii che le sorgenti della confusione erano molteplici. Alcuni tagli di carne corrispondono semplicemente a muscoli interi ben determinati, anche se questi non sono necessariamente indicati sulla confezione. In altri casi però da un intero muscolo, specialmente se molto grande, il macellaio può ricavare dei tagli diversi e dargli nomi diversi. Alcuni poi comprendono sezioni di più gruppi muscolari contemporaneamente. E per aggiungere confusione a confusione, non esiste una nomenclatura condivisa in tutta l’Italia e a volte lo stesso taglio di carne può avere nomi diversi in città diverse di una stessa regione. Per fortuna sulla confezione è spesso indicato l’uso: alcuni tagli sono più adatti arrostiti mentre con altri è meglio preparare un brasato. Il perché però non era spiegato.
Col tempo, e molti errori, cominciai a dipanare la matassa nella mia testa. Da chimico mi veniva naturale guardare alla cucina come a un piccolo laboratorio. Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all’ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero. Sono gesti di tutti i giorni in un qualsiasi laboratorio chimico in qualunque parte del mondo. Ma sono anche le stesse operazioni che si compiono in cucina. E con l’analisi scientifica arrivò, alla fine, anche la comprensione del perché tagli diversi di uno stesso animale dovevano essere cotti in maniera diversa. Le ricette cominciavano a venire come dovevano, e gli amici del dipartimento apprezzavano quando portavo da assaggiare qualcosa. Tornato in Italia la passione per questa visione scientifica della cucina continuò e anni dopo, per una serie di coincidenze fortuite, Marco Cattaneo, all'epoca Vicedirettore, mi offrì la possibilità di scrivere una rubrica mensile sulla prestigiosa rivista di divulgazione scientifica Le Scienze e di aprire questo blog da cui in seguito è nato il primo libro della collana di “Scienza in cucina”, dedicato alle basi della pasticceria.
Dopo il successo di quel primo volume, i lettori hanno cominciato a contattarmi sul blog, per E-mail o su Facebook. Chi avrebbe voluto leggere un libro di pasticceria scientifica sui lievitati, chi sul cioccolato e chi invece un libro per vegani. Molti allievi di istituti alberghieri mi hanno scritto entusiasti dell’approccio scientifico alla pasticceria, riempendomi di gioia, dicendomi che gli sarebbe stato molto utile poter leggere anche libri dedicati ad altri settori della cucina con cui a scuola avevano a che fare tutti i giorni. Non potei fare a meno di ricordarmi di quando, studente all'estero, cercavo di raccapezzarmi tra tagli di carne americani e ricette italiane. Non solo senza Wikipedia da consultare ma senza neppure tutto il World Wide Web, che non era ancora stato inventato.
Decisi che il secondo libro della collana avrei potuto dedicarlo alla carne. Dopo tutto, anche se a prima vista può sembrare incredibile, tutti i possibili modi di cottura della carne si basano su pochissimi principi scientifici. Tenendo fede all'impostazione della collana, il libro avrebbe approfondito gli aspetti scientifici ma li avrebbe illustrati con delle ricette. E non essendo un libro di cucina classico non sarei stato costretto a usare solo ricette di pietanze. La carne dopotutto la si utilizza anche per condire la pasta o per preparare brodi.
Come nel libro precedente, ho scelto di proposito ricette di base, semplici ma molto dettagliate. Ho cercato di descrivere ogni passaggio scientificamente cruciale. Ma non dovete considerare queste come normali ricette. Dopo tutto questo non è un classico libro di cucina, e io non sono un cuoco. Consideratele piuttosto degli “esperimenti culinari”: applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati in precedenza. Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire molte domande.
Un po’ come guardare le stelle.
P.S. Un ringraziamento va anche a mia sorella Marina che ha ideato, plasmato, cotto e fornito molti dei piatti, vassoi e ciotole usati per le fotografie del libro.
Scritto in Carne, Divulgazione, Libri e Fumetti, Scienza | 145 Commenti »
Già ordinato la settimana scorsa, forza corriere espresso nn perdere tempo nella consegna!!
Il guacamole si è infiltrato a pagina 158
OT Oggi sul corsera on line si magnifica Dario http://italians.corriere.it/2016/10/20/45445/
Preso! Al pari del precedente sulla Pasticceria, lo divorerò letteralmente! Grazie Dario!
appena mi arriva questo libro, di certo, interrompero' le altre mie solite letture serali che sto facendo.
Aspetto con ansia l'ebook da Amazon; ormai leggo (quasi) solo da kindle, sia per il prezzo che per l'ingombro. Senza essere vegan (per carità) non sono molto 'carnivoro' ma sono certo che il libro sarà interessante come i precedenti. A proposito di vegan e simili proporrei un #nonsenza per opporsi a tutti gli alimenti reclamizzati 'senza zuccher/sodio/coloranti/glutine/conservanti/chimica/glutammato/sapore/....'
PRESOOOOOOOO! GRazie!!!! Non vedo l'ora che arrivi!!!
Massìno: uuhhhccheffigo! non lo sapevo, grazie corradoventu: come ho scritto la versione elettronica non si sa quando sara' disponibile, ma sicuramente non prima del prossimo anno. Per tutta una serie di ragioni editoriali, sorry
Complimeti Bres. Ma ho capito bene? Ha già venduto 100000 copie di questo libro? 😮😮
Difficile visto che e' uscito oggi Ma no, la fascetta parla di "Autore da..." nel senso che (immagino, non ho scelto io la fascetta) sommino tutti i libri, compresi gli ebook, che ho mai scritto (arrotondando per eccesso il numero, ecco... )
Libro preordinato in amazon ma ancora non mi è giunta la conferma di spedizione. E pensare che domenica devo fare un Pulled Pork con amici...e scopro ora che ne parli proprio nel libro. MALEDIZIONE!!!!
Significa che grazie a tua sorella Marina le stoviglie sono pezzi unici? Complimenti, oltre alla bravura nella sostanza e nei contenuti l'aspetto formale diventa arte!
Sono felice! starà benissimo accanto al suo compagno!
Lo vogliooooo! Quello sulla pasticceria l'ho trovato davvero interessante. Ho fatto anche qualche pan di spagna...tutti scientificamente riusciti! Questo sulla carne mi incuriosisce davvero perché ammetto...sono di quelli ai quali la cottura della carne riesce poco!
Preso! O meglio, ordinato dalle amazzoni. Peccato che subito sotto il sito mi proponga "Processo alla carne. Tutto quello che non ci hanno mai detto sul rapporto tra cibo e cancro (e non solo)" di Franco Berrino, dove in sintesi dice che si possono evitare o curare malattie con la dieta, evitando carne, zucchero, latte, latticini, farine. Solita solfa pseudo vegana..
PerpliMas, mangiamoci una bella bistecca alla loro salute!
Loro intendo gli pseudo vegani
Io non ho nulla contro vegani e vegetariani (e come scrivo alla fine del libro il prossimo sarà su frutta e verdura ) Alla fine moltissime ricette tradizionali italiane sono 100% vegetariane Però vi devo dire che sarà molto più difficile per questo libro avere una "copertura stampa". Perchè il tema è "difficile" e in un periodo come questo vari giornali e riviste non hanno mostrato interesse a parlarne e fare la recensione. Ovviamente è una scelta legittima, e vedete per esempio che del libro di Giulia Innocenzi, uscito oggi ("Tritacarne"), se ne è già parlato in alcuni giornali. Questo per dire che conto molto sul passaparola degli appassionati, dei cuochi, degli studenti delle scuole alberghiere e dei docenti di chimica e di scienze, che come al solito troveranno vari esperimenti che potranno riproporre ai loro studenti
Felice che questa volta non ti abbiano fatto eliminare 40 pagine
Non me ne parlare che ancora mi incazzo! No, questa volta memori dell'errore le hanno lasciate
Grazie prof, non vedo l'ora di avere anche questa copia e se mi piacerà come gli altri ho già in mente una lista di persone che lo riceveranno per Natale...
Sara' il mio regalo di natale
Pensa te che proprio ieri ho googlato "dario bressanini cucinare la carne"... e ho ottenuto il tuo libro in risposta Peraltro sono in fase di studio dei tuoi precedenti articoli in materia. La coincidenza è troppo bella!
Finalmente martedì avrò l'onore di aprirlo e annusare l'odore della carta stampata. Altro che ebook... :-):-) Peccato che durerà poco il divertimento, divorerò la lettura in pochi giorni, come sempre accade con i testi del Prof. Grazie, spero continui a pubblicare per istruire la mandria ignorante con i paraocchi grazie alla sua divulgazione scientifica a portata di (quasi) tutti.
martedì martedì martedì martedì arriva presto che mercoledì si griglia!
Non amo la carne però essendo un curioso nato lo leggerò comunque. Adesso però sono alle prese con un altro mistero, sig. Dario quando mi farà l'articolo
"Castagne arrostite, perchè alcune si sbucciano bene e altre no?" sia al forno sia in padella.
io oramai ho perso la pazienza ed alcune me le mangio con la pellicina.... ahahah F
@flavio-san mi permetto di intervenire, anche se non sono un agronomo/botanico, però ho avuto modo frequentare moooooolto i castagneti: dipende dalla qualità (cultivar? razza? qual è il termine esatto?). Ci sono alcuni castagni che producono frutti (!!!semi in realtà!!!) che si sbucciano divinamente e altri dove la pellicina interna persiste appiccicata alla polpa. Di sicuro il Prof.Guidorzi, che ringrazio anticipatamente, saprà spiegarci nei dettagli. Saluti
Eh, già primo nelle vendite amazzoniche! Diciamo che non hai concorrenti, per fascia di prezzo e completezza, soprattutto per la macelleria, quindi questo dovrebbe vendere meglio rispetto al libricino sulla pasticceria. E insomma ci voleva; dopo te solo il Pirotta con le cotture a bassa temperatura (ma altra fascia di prezzo e altro pubblico, più specialistico) e un paio di libricini Slow Food (quello a firma Corelli purtroppo bruttino assai). Non mi rivolgo a te in senso stretto, ma ci vorrebbe un libro a parte per ogni animale, e non di ricette ma proprio solo carne,i tagli e come si tratta e poi come si comportano in cottura; libri con foto belle grandi e passo passo anatomico, perché c'è poco o niente. Un paio di anni fa mi sono accattato quelli di Adam Danforth, "Butchering", lo conosci? Capolavoro. Uno dedicato solo al manzo, l'altro pollame coniglio agnello maiale. Però si ferma alla macellazione.
Uno dei "segreti" per le caldarroste è lasciarle pochi minuti a riposare, dopo cotte, nella loro padella appoggiata sulla cenere calda - se fatte nel modo classico su fuoco vivo all'aperto - ben coperte da un sacco di juta ripiegato, umido cioè bagnato e ben strizzato. Si crea una cappa di vapore che le ammorbidisce.
Se poi si gustano bevendoci sopra una tazza di mosto (siamo in stagione, no?) magari di uva americana (il "fragolino", se n'è parlato da queste parti) accompagnandole con una salamella grigliata (tanto per tornare in argomento carne) … beh … poi ne parlerete!
A rigore di termini nei vegetali si parla di culltivar o ecotipo o addirittura cultigruppo (vegetali erbacei ad uso orticolo), mentre agli animali è destinato il termine "razza".
La varietà è un termine che ha assunto una denominazione più precisa nel senso che una varietà di una specie è tale se è distinguibile, omogenea e stabile.
Circa la pellicina che tu dici fa parte del pericarpo (il frutto botanicamente è un "achenio" frutto secco, indeiscente - non si apre a maturità, il mallo non fa parte del frutto e monospermico -solo un seme) e si chiama "episperma"
Se l'episperma che avvolge il seme rientra all'interno della sostanza di riserva del seme tramite ripiegamenti allora l'episperma non riesci a staccarlo dopo arrostitura, mentre se non vi sono ripiegamenti allora si stacca facilmente anche perchè si è proceduto alla "castratura". La descenza dell'episperma p meno è ciò che divide i "marroni" dalle "castagne" ed è il frutto di una selezione massale effettuata dall'uomo nei millenni e secoli. Solo che non vi sono piante che danno solo marroni ed altre che danno solo castagne, vi sono solo piante che hanno percentuali di marroni più alte che sono grossolanamente suddivisi in base al calibro.
Io ad esempio mi trovo bene castrando il marrone con una incisione del pericarpo da ambo i lati e seguendo la regola di Polverri.
chef: libri interessanti, ma che potrebbero interessare solo (alcuni) professionisti. E pubblicare quei libri in italiano è estremamente difficile, a meno di fare tirature bassissime e prezzi altissimi
Dario, in generale sono d'accordo. Da noi i libri professionali costano sempre troppo e hanno sempre un taglio un pochino elitario; anche se magari si può sperare in un futuro in cui il limite tra il consumatore professionista e il curiosone hobbista renda il prodotto un pochino più abbordabile, non c'è però nessuno che punta sulla divulgazione professionale accessibile. Il caso di On Food and Cooking ritradotto in italiano mi pare sintomatico; certo sono 8-900 pagine, ma anche 80 euro netti se si acquista in libreria, mentre l'edizione inglese viaggia sui 30. E stiamo parlando del libro più divulgativo di sempre in tema cibo, che ha già qualche annetto sulle spalle. L'italiano è decisamente una lingua poco conveniente.
Chef, tra l'altro mi dicono ci siano vari errori di traduzione (non so, io e l'ho in inglese)
Caro Dario, complimenti per il libro, molto bello. L'ho comprato e divorato (verbo molto appropriato). Non vedo l'ora di leggere il prossimo sulle verdure. Da molti anni affezionato lettore al primo commento, sono molto pigro. Continua col buon lavoro!
Grazie mi fa sempre molto piacere quando un lettore da molti anni decide di commentare
L'ho appena comprato e non vedo l'ora di leggerlo. Grazie mille!!! Ho letto tutti i suoi libri e li ho trovati entusiasmanti dal primo all'ultimo (mio preferito per ora Contronatura).
Ho notato che cucinando a bassa temperatura (circa 60 gradi) alcuni tipi di "selvaggina" (coniglio) la consistenza della carne diventa pastosa (mushy). Ho risolto cuocendo a 70 gradi e aggiungendo aceto nel sacchetto. Con quali mezzi e a che temperatura esatta si disattiva questo enzima? Grazie
buongiorno, cercavo notizie sull'olio extra vergine di oliva e non trovandole, sto commentando sull'articolo sbagliato, chiedo scusa fin d'ora. si tratta di questo: vorrei capire la differenza tra olio di oliva ed extra vergine. in realtà succede che usando l'extra vergine ho come un grattino in gola...una produttrice mi ha detto che è sinonimo che l'olio è di buona qualità.....boh, sarà, ma la sensazione di tossire non mi sembra piacevole. Con un olio di oliva invece, non mi succede. Sarei grata se mi aiutasse a capire.
Non sono uno specialista, ma consumo olio da 30 anni e ho visitato i luoghi di produzione in lungo e in largo per altrettanti anni
Se come dici l'olio extra vergine o olio EVO che usi ti lascia un grattino in gola e dovuto all'acidità dell'olio (d'altronde l'olio è una miscela di acidi grassi quindi la presenza di acidità è naturale ed normale che lasci un grattino),solo che gli oli appartengono alle diverse categorie in funzione appunto del tasso di acidità e l'olio EVO è quello meno acido, mentre l'olio d'oliva è più acido (quindi qui il grattino dovrebbe essere maggiore).
Questa è la regola, ma se si bara allora tutto cambia!!!! Una curiosità? Cosa paghi l'olio EVO che usi?
grazie della risposta. guarda, non ricordo di preciso ma certamente pochissimo rispetto all'extra vergine. l'ho preso al carrefour, nella lattina. quello extra vergine l'ho sempre preso in bottiglia e sempre bio....
Tralasciamo la maggiorazione di prezzo dovuta al bio che a mio parere non ha corrispondenze qualitative, e fermiamoci su quanto deve costare un olio EVO. Per farlo ti riporto quanto dice un produttore quest'anno e che trovo veritiero:
65, 72, 88, 100, 125... Sto dando i numeri? No! E' il prezzo medio di 100 kg di olive, acquistate all'ingrosso, che sento in giro, che mi riferiscono amici, che leggo sui social. Dicono di camion pieni di olive che, destinate ad un frantoio, cambiano il prezzo nel corso del viaggio (nemmeno l'oro ai tempi del Klondike subiva queste oscillazioni). Ergo che domani, un litro di olio extravergine di oliva non possa costare (nella migliore delle ipotesi) all'imbottigliatore (si, non si tratta di produttori in questo caso...) escluso packaging ed imballaggio, meno di € 7,85. Il conto è preso fatto. Costo (medio) delle olive: € 88,00/quintale, con resa media di 15 litri di olio= € 5,85/litro Costo (medio) del trasporto: € 15,00/15 litro di olio= € 1,00 Costo della molitura: € 15,00/quintale, con resa media di 15 litri di olio= € 1,00/litro Totale: € 7,85 per litro di quello che si spera sarà un olio extravergine di oliva. Sicuramente domani, una buona bottiglia da 500 ml non potrà costa al suo produttore/imbottigliatore meno di € 5,30 (€ 3,95 mezzo litro di EVOO + € 1,35 bottiglia, etichette, tappo, capsula antirabocco, cartone, ecc.), tutto questo con la buona pace di tutti. Ma poi, non sempre la resa sarà quella, non sempre la distanza oliveto/frantoio è così esigua e non sempre la molitura costerà 15 €. Ed allora i prezzi arriveranno a oltre € 8,00 per bottiglia. Che dire? Dite voi!
Il commentatore si riferisce a quest'anno, ma ti posso dire che per me ormai è così tutti gli anni. In altre parole un olio EVO che costa meno di 5€ è una fregatura sulla qualità, mentre quello che costa 15/17€ è una fregatura sul prezzo, ma se trovi l'olio a tra i 7 ed i 9 € è solo un prezzo onesto.
L'acidità di un olio (che nulla c'entra col pH, giusto per chiarire) non ha niente a che fare con la "piccantezza", così viene definita la caratteristica di creare un leggero bruciore di gola. Questa caratteristica, insieme al retrogusto amaro, esaltata dal consumo a caldo (olio messo crudo su un brodo o su un crostino caldo), indica che l'olio è stato spremuto a freddo (ed è maggiore in alcune cultivar rispetto ad altre).
L'acidità dell'olio non è rilevabile all'assaggio, può essere scoperta solo con analisi chimica. L'acidità aumenta col tempo, perchè aumenta la percentuale di acido oleico libero, a discapito di quello legato alla glicerina (che formano i trigliceridi). La "piccantezza" diminuisce col tempo, perchè si ossidano le sostanze che ne sono responsabili (polifenoli).
Considerando i polifenoli sono antiossidanti e quindi benefici ( o almeno così dice l'Efsa), la presenza di gusto "piccante" può essere usata come indicatore positivo di qualità dell'olio, perchè indica che è spremuto a freddo, che è giovane e che è ben conservato. Di contro l'assenza di sapore piccante e/o amaro non è un valido indicatore di scarsa qualità, perchè alcune cultivar di olive naturalmente hanno meno polifenoli o hanno altre sostanze che ne coprono il sapore.
quello sulla pasticceria è un libro bellissimo, il migliore che ho mai letto (e ne ho letti tanti). Anche questo (come tutti i prossimi) saranno sicuramente parte della mia collezione. Bravissimo Dario!!!
Sono un tuo lettore da molto tempo e anche questo libro domani lo comprerò, ho imparato tantissime cose utili al mio lavoro e spero, anzi sono sicuro, sarà così anche con questo tuo nuovo lavoro!
Chefclaude Del libro di Harold McGee è uscita la versione aggiornata in italiano da poco.
il libro è già mio *_* per ora ho solo potuto sfogliarlo con attenzione (e leggere 1:la ricetta del ragù, 2: quella della besciamella 3: sbavare sull'hamburger con melanzane e ricotta salta), ma conto di rimediare presto. e conto anche sull'autografo al festival (e sappi che lo stesso giorno sarò, in mattinata, ad un congresso a pavia organizzato dal mio capo, e poi mi scapicollerò a genova in tempo )
Visto che temi che non avra` adeguata diffusione ne ho preso una copia e se e` come penso temo che tirero` addosso una copia anche ad un mio amico appassionato.
@Dario: Conosci quest'autore americano? La tematica mi sembra simile
Jeff Potter Cooking for Geeks: Real Science, Great Cooks, and Good Food
Una copia del libro è arrivata a latitudine 60 N Si prospetta un bel finesettimana di lettura.
Grazie a questo libro sono riuscito a stupire mia figlia (seconda liceo scientifico - biomedico) quando mi ha mostrato il suo quaderno di scienze per spiegarmi quello che stanno studiando (chimica, in fact) e io ho potuto sfoggiare commenti di piena comprensione su certe caratteristiche delle proteine. E potete immaginare l'espressione della sua faccia quando le ho mostrato le figure di pag. 13!
E con l'articolo sull'olio di palma ho fatto un figurone anche coi trigliceridi!
Una domanda a chi le cose le sa davvero però: il colesterolo ce l'hanno solo gli animali?
Ho appena acquistato il libro e non vedo l'ora di avere un pò di tempo per leggerlo. Intanto chiedo se sia possibile avere risposta a questo quesito: perchè aggiungere un pizzico di bicarbonato alla carne la rende più tenera? agisce sulle proteine delle fibre muscolari? sul collagene? provoca denaturazione? è un pò che mi "arrovello" ma non ho trovato risposte esaurienti ...
Marina: ma in che ricetta?
Ad esempio nello spezzatino, se verso fine cottura si aggiunge una piccola quantità di bicarbonato di sodio si sviluppa una leggera schiuma e la carne diventa più tenera. Mi chiedo se il bicarbonato si scinda per riscaldamento oltre i 50 °C in carbonato di sodio e anidride carbonica; 2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 spiegando la formazione di schiuma, ma che cosa succede alle proteine? perchè diventano più tenere? Mi diceva un cuoco che in alcune ricette di cucina etnica si usa (bocconcini di carne), invece su internet ho trovato: Il segreto dello Chef, aggiungere un pizzico di bicarbonato (dal ph basico) aumenta la reazione di Maillard e dunque accelera l’imbrunimento... su un altro sito consiglia di
cospargerlo sulla bistecca, metterla in frigorifero, lavarla poco prima della cottura. Anche lo chef con cui faccio compresenza non riesce a trovare risposte appropriate da fornire agli studenti. Chi ci fornisce ipotesi valide? Grazie
Primo post che scrivo in questo Blog, che seguo da qualche anno, dopo una ricerca sulla cottura corretta per la carne (quello sulle temperature per farla al sangue). Ora che è uscito il libro, non potevo non comprarlo, avendo anche il precedente sulla pasticceria, del quale ho usato alcune ricette perfettamente eseguite. Complimenti anche per il Blog, da quando lo seguo mi si è aperto un mondo su quanto le informazioni che ci arrivano siano a volte errate, vedi Ogm, Bio, olio di palma, ecc. ecc.
Marco: primo e speriamo non ultimo commento
ah quindi ci sarà anche il libro sui vegetali? Evviva!
Per il discorso marroni/castagne.... continuo a mangiarle mezze sbucciate nel frattempo cercherò di capire cosa mi avete scritto. F
Qualcuno prova a rispondermi? grazie ...
Dario, sto leggendo il tuo libro sulla carne. Ben fatto e interessante. Voglio solo segnalarti che nella fig a pag 43 c'e' un errore, hai invertito CO con O2 . Tra l'altro il trattamento con monossido di carbonio della carne come conservante e' usato in alcuni paesi ma non(mi pare) in EU. La rende piu' resistente all'ossidazione e mantiene il colore rosso dandogli una parvenza di freschezza.
ranieri, grazie l'ho già segnalato alla casa editrice da correggere per la prossima edizione. L'uso del CO è vietato nella UE, lo dico nel testo, ma è presente per esempio nei processi di affumicatura, ed è anche per questo che i salumi affumicati assumono il loro colore
Dario, non sono ancora arrivato al punto in cui parli del divieto dell'uso di CO e in verità non ne capisco le ragioni. Se il motivo e' quello tossicologico, la cosa e' molto discutibile.
NO Amazon non consegna in Russia !! ma come puoi vedere dalla foto ... a mali estremi !!
https://salutisalatisaltati.wordpress.com/2016/11/07/in-siberia-e-sugli-urali/
Xecko: sono onorato, allibito, senza parole, emozionato. Il prossimo te lo metto su un volo EasyJet!!!
Dario !! ne valeva la pena !! bel libro!! mi ci voleva!! per un paio di dubbi che avevo sul roastbeef e sul burger!
anche easy jet non ci viene da noi !! c'ha paura !!
questo libro sarà presto mio e amorosamente coccolato nella biblio in cucina come il fratello pasticcere (ebbene si ho uno scaffale con libri e bimby tutto pronto uso). Tanto per chiosare sui tagli di macelleria, mi capitò tempo fa di andare in un pub ad Aberdeen (Scozia) e il tovagliolo simil-tovaglia di carta era... la rappresentazione dei tagli dell'angus beef cioé dello splendido manzo scozzese. L'ho prelevato a fine pasto, portato a casa, amorevolmente stirato e incorniciato con una semplice Ikea e appeso proprio sopra il bimby. A quello si è aggiunto un tedesco (mio figlio in gita scolastica a Berlino) e un danese (idem). Se ne conosce altri ditemi dove trovarli.
Farai mai un libro La Scienza del Pesce?
Prof. Bressanini, seguo il suo blog da tempo, complimenti per la nuova uscita editoriale. Guardando l'immagine dell'indice che ha postato, ho notato un errore di traslitterazione dal giapponese: la traslitterazione corretta in caratteri latini è teriyaki e non "teryiaki". Vivo all'estero e non posso sfogliare il suo libro, quindi non so se si tratta di un refuso nel solo indice, o se tale grafia si ripete anche nelle altre pagine. Saluti dal Giappone.
Roberto, grazie della segnalazione. Controllo il resto del libro. Nell'articolo sul blog l'avevo messo giusto http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/03/02/le-ricette-scientifiche-il-pollo-teriyaki/
Ho comprato il libro e l'ho trovato veramente interessante, in tre giorni ho fatto già una prima lettura completa. Sono stati risolti tanti dubbi ma alcuni mi "assillano" ancora del tipo: - A prescindere dalla reazione di maillard ed a parità di temperature interne (cuore) ed esterne perchè una carne cotta in ambiente molto umido o acquoso ha un gusto nettamente inferiore rispetto ad una carne cotta in ambiente asciutto ? (ho provato a cuocere lo stesso pezzo di roast beef sia in acqua bollente che in pentola con olio (rigorosamente scoperta) con le stesse temperature al cuore verificando che a prescindere dalla reazione di maillard la parte interna della carne è nettamente più saporita nella cottura asciutta. Ulteriore esempio è se prima si lessa un pezzo di carne e poi si arrostisce facendogli prendere la reazione di maillard avrà sempre un sapore inferiore a quello soltanto arrostito ? - Il vapore che si crea in una cottura con pentola coperta che temperatura media può avere ? - La bassa temperatura di cottura favorisce l'omogenietà della temperatura interna ed il pezzo di carne risulta avere più liquidi ed essere tutto "rosato" a parte una piccola corona estena, perchè invece negli impasti es della pizza per conservare meglio i liquidi interni di deve raggiungere delle temperature elevatissime ? (es. pizza napoletana) Grazie Dario, mi raccomando fammi sapere!
Uhm, per il primo quesito: hai pesato i pezzi prima e dopo? Era entrata (diluendo i sapori) o uscita (concentrandoli) acqua? Poi: della carne maillardizzata tu comunque mangi solo il centro nel confronto, giusto?
per il vapore: dovrebbe avere circa 100 °C, o comunque la temperatura di ebollizione dell'acqua alla tua altitudine (a meno di usare una pentola a pressione)
sulla pizza non ho ben capito la domanda, ma non sono esperto di pizza quindi passo la palla ad altri
nella pizza l'alta temperatura serve per cuocerla PRIMA che esca l'acqua... una pizza napoletana cotta in forno con 400-450 ºC cuoce in meno di un minuto...
Io credo che la differenza di sapore tra carne umida e arrosto e dato dalla percentuale di acqua. Quando mangi carne arrosto c'è meno acqua e più grassi. Il grasso assorbe i sapori (che in ambiente gastronomici vengono chiamati umori)e il grasso ha una persistenza in bocca di molto rispetto a l'acqua. Quindi quando mangi carne lessa il sapore non ti rimane in bocca Per questo la carne arrostita ti sembra più saporita rispetto la carne lessa Un Po come il vino annacquato.
I pezzi li ho pesati soltanto all'inizio ed erano simili, ovviamente il sapore confrontato era vicino al cuore e pertanto la reazione di maillard non poteve influire! 1)Secondo Te non è spiegabile la differenza dei sapori ? Di differenza ci potrebbe essere stato la temperatura di ebollizione di circa 100 °, il tempo e la non quantificabile temperatura della pentola rigorosamente senza coperchio. 2)Forse un ambiente umido/bagnato favorisce la fuoriuscita di sostanze saporite ? 3)La spiegazione di Catello è plausibile ? 4) Mi confermi che a parità di parametri un prodotto prima malliardizzzato e poi lessato (es spezzatino) è più saporito dello stesso prodotto prima lessato e poi malliardizzato (es in Toscana si usa mangiare il lesso rifatto in padella ma ha un sapore nettamente inferiore allo spezzatino !) Grazie.
Dario mi puoi rispondere ? Grazie.
Dario è ancora imballato per i recenti festeggiamenti del compleanno!!!!
Franco, nella scienza prima di avanzare spiegazioni si deve essere sicuri che il fenomeno esista veramente, e nel caso che si stiano controllando le variabili giuste. E' per questo che ti ho chiesto se avevi pesato anche dopo, per capire se non fossimo in presenza di una semplice "concentrazione" di sapori per via dell'acqua persa
Proverò a ripetere l'esperimento diminuendo le variabili per cercare di omogenizzare il tutto, pertanto: - n.2 pezzi di carne di identico peso e taglio ; - cottura del primo pezzo in acqua bollente (circa 100° ); - cottura del secondo pezzo in un forno con temperatura di circa 100°; - fine cottura con stessa temperatura al cuore; - verifica dei tempi di cottura delle due carni (n.b. dovrebbero essere molto similari); - pesatura delle due carni; VERIFICA DEL SAPORE E DELLA CONSISTENZA FINALE! DARIO POTREBBE ESSERE IMPOSTATO COSI' L'ESPERIMENTO ? GRAZIE.
Ho scoperto La Scienza della Carne la notte di Natale, quando l'ho ricevuto in regalo dai miei nipoti. Dire che l'ho trovato entusiasmante è limitativo. Forse per il mio passato, molto remoto, di perito chimico poi convertito all'ingegneria meccanica. Per lavoro mi occupo di macchinari per la torrefazione di caffè, di cereali, di semi secchi e di cacao. Quindi mi trovo spesso a dover spiegare le reazioni di Maillard e la caramellizzazione e dell'influenza che le curve tempo/temperatura hanno su di esse. Nel libro sono spiegate in modo molto chiaro ed efficace. Se il Prof. Bressanini me lo consente, prenderei qualche spunto dai capitoli di questo splendido libro. Poi mi metterò alla prova con qualcuna di queste ricette che mi hanno incuriosito parecchio, come la salatura della bistecca, il maiale sfilacciato e molte altre. Ancora complimenti e ... attendo il prossimo.
Salve Bressanini, sto leggendo il suo libro "La Scienza della Carne", e quanto lei asserisce in merito alla cottura della bistecca non mi trova per nulla d'accordo.
Sono fiorentino, e come lei sa dalle nostre parti la bistecca è sacra.
A Firenze la bistecca si cucina in questo modo: alta almeno due dita, va posta sulla brace senza sale e senza olio.
Salarla e ungerla prima è un errore, perché poi "prenderà di moccolaia".
Ce lo dice anche Pellegrino Artusi:
"“Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.
Un saluto cordiale, Luigi M.
Stefano: mi fa molto piacere
Luigi: lo so che i fiorentini pensano di essere i depositari della verità bisteccosa ma gli esperimenti mostrano che sbagliate Il sale non la secca assolutamente e migliora il suo sapore (come fanno in tutte le migliori steak house americane). L'olio se la cucini alla brace, come spiego, non serve e, colando sulla brace, brucia e fa puzza. Ma il sale sì, assolutamente sì. Provate E guarda che sono persino "ambasciatore della Fiorentina" eh http://www.laprovinciadivarese.it/stories/Homepage/207043_un_docente_varesino_diventa_ambasciatore_della_bistecca/
Salve Bressanini, anche noi abbiamo fatto esperimenti.
La bistecca è un esperimento che dura da parecchi secoli, e a quanto sembra ci è riuscito abbastanza bene.
Il sale è idrofilo e inevitabilmente toglie liquidi. Ha presente le olive in salamoia?
Il principio di base è che la bistecca a Firenze si cuoce così com'è! Non paragoniamola nemmeno per scherzo a una bistecca americana, questo significa fraintendere completamente il senso del nostro piatto!
Gli esperimenti a cui si riferisce da chi sono stati fatti? Sono stati pubblicati su riviste peer reviewed?
Un saluto cordiale, Luigi M.
ahhh, le convinzioni dure a morire anche di fronte ai fatti Se ha la pazienza di leggere il libro spiego molto bene come ANCHE la teoria ("il sale toglie i liquidi") nel caso della carne sia completamente errata, anzi, ha l'effetto opposto. E' una cosa ben nota nel campo della meat science, e gli esperimenti li potete fare persino voi (nel libro ho fotografato i vari stadi )
La pazienza di leggere il libro ce l'ho sicuramente (per questo l'ho comprato!), ma le dico pure che ho avuto la sfortuna di assaggiare una bistecca salata prima della cottura e non ho bisogno di arrivare in fondo al libro per sapere che la tesi di Pellegrino Artusi era corretta!
Ancora i più cordiali saluti e buon anno!
si vede che l'hanno salata sbagliata (e Artusi sbagliava, non ha mai fatto esperimenti )
Io le salo sempre prima, non ho pubblicato niente, e MI va bene così. Naturalmente se faccio la salsa verde copio esattamente la ricetta di mia madre, tutti le altre ricette sono semplicemente sbagliate. Se faccio il pesto DEVO usare tassativamente il basilico di Prà altrimenti il pesto potrebbe risultarmi velenoso. Denigrare le bistecche americane è doveroso ma è una sciocchezza.
Salve Bressanini, lei ha tutto il diritto di mangiare la bistecca cucinata come vuole, e di fare tutti gli esperimenti che vuole (però ci dica dove li ha pubblicati per cortesia).
Però né io né lei possiamo riscrivere la storia, e la bistecca a Firenze non si cucina come da lei descritto. E noi continuiamo a mangiarla come le ho detto, per evitare gli inconvenienti oggettivi che le ho detto.
In ogni caso qui si sta parlando di gusti...de gustibus non disputandum est.
Proporrei di chiamare la sua versione "bistecca alla Bressanini".
ho conosciuto un cuoco che diceva che la fiorentina si cuoce 6 mn su un lato, 6 mn sull'altro e 6 minuti in piedi per cuocere la parte attaccata all'osso quindi deve essere spessa almeno 6 cm. Era fiorentino ovviamente, A me non succede che escano i liquidi e nemmeno che si bagni il sale
dimenticavo, ho provato in tutti e due i modi, io non ho tabù
Luigi, "Bistecca" non è un sinonimo di "Fiorentina" (tra l'altro saprà bene che sono stati proprio i turisti anglosassoni a introdurre gli italiani alla bistecca = Beef Steak ) La bistecca la cucinano tutti, e non solo a Firenze quindi non c'è bisogno di aggiungere "alla Bressanini" Insisto che gli inconvenienti che descrive non sono per nulla oggettivi, ma sono solo ipotetici Se ha letto questo blog saprà che molto spesso abbiamo parlato di effetti della suggestione, per cui solo se lei proverà ad assaggiare in cieco una bistecca salata un'ora prima potrà essere sicuro di non essere influenzato dall'aderenza alla tradizione
Nel libro ho pubblicato la foto di come la carne riassorbe i liquidi a contatto con il sale, ma l'ho fatto solo per far vedere a chi non è esperto. Nessuno ORA pubblicherebbe un articolo scientifico del genere con una cosa che è nota (fuori da Firenze ) e insegnata in tutti i libri di meat science da almeno 50 anni. Se non ci crede può cercare su Google Scholar l'effetto del cloruro di sodio sulle fibrille muscolari. Comunque capisco bene la reazione. Non è diversa da quando ho spiegato che la carne NON si sigilla per nulla con le alte temperature, o che il sale non ci va per montare gli albumi. Ma la scienza non guarda in faccia alla tradizione, e se i fatti sperimentali contraddicono la tradizione, beh, si cambia quest'ultima
Guglielmo: quella della cottura in piedi è un'altra delle tante cose che non servono a nulla in cucina se non a far scena O al limite a far riposare un po' la carne per far ridistribuire un po' i succhi verso l'esterno.
Guglielmo: mi permetto di dire che la cultura che gli americani hanno della carne è molto superiore a quella in Italia. Basti pensare a quanti pochi tagli da bistecca esistono qui da noi, confrontati con le decine di tagli americani E le migliori bistecche, almeno per ora, le ho mangiate là (nel Montana). Delle Porterhouse deliziose
ambasciator non porta pena... io sono un avanguardista che sala prima e per girarla uso la forchetta e non cucino mai "fiorentine"... in tv ho sentito cuochi supponenti dire: "sale quello buono", "sale rigorosamente grosso" ed altre cavolate indimostrabili, oppure tritate la cipolla al coltello perchè il frullatore lo scalda e detto questo sbattere tutto il trito in padella bollente
Se qualcuno avesse dei dubbi sulla competenza statunitense in tema di carne e tagli si legga qui
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
come recita il paragrafo 1 la serie completa che comprende tutti i tipi di carne si compone di undici (!) documenti, sfido chiunque a trovare qualcosa di simile in altri paesi.
Beh, si può giustificare il diritto di Luigi M. e dei suoi concittadini di rivendicare il cucinamento della bisteccona alla loro maniera e solo in quella, per l'amor di Dio.
Ciò non significa però che sia oggettivamente la migliore, e molto probabilmente non lo è, tenendo presente che la modalità di salatura (all'interno di limiti ovvî e ragionevoli di quantità e tempi) è l'ultimo dei parametri da tenere in considerazione nell'ottenimento di una buona bistecca.
Anrea, amico mio! , e gli Argentini? E i Cinesi? Come ha fatto notare giulielmo per alcuni il meglio è solo quello della tradizione regionale, cittadina, del paesello, di nonna e mammà.
Dario, forse quella della cottura verticale sull'osso non è semplice scenografia. Guardando un po' in giro per il web ho trovato dati di conducibilità termica maggiori per le ossa che non per i tessuti, il che significa che forse esponendo una maggior superficie di osso al calore della brace, la carne che lo circonda risulti meno cruda a cottura ultimata. Anche se pure qui si corre il rischio di discutere di variazioni davvero a rischio di valutazione oggettiva.
http://www.medengphys.com/article/S1350-4533(01)00003-0/abstract?cc=y=
"http://www.medengphys.com/article/S1350-4533(01)00003-0/abstract?cc=y="
'sto testa di minchia di wordpress non mi fa passare un link.
Yop: i dati che ho visto io, con dei pezzi di carne cotti realmente, sono estremamente variabili. A volte la presenza dell'osso velocizza la cottura (stiamo parlando comunque di cotture "orizzontali"), a volte la rallenta, perchè dipende anche dalla spugnosità interna dell'osso. In pratica da quello che ho visto, non è precidibile il comportamento dell'osso. Ma se lo metti in verticale comunque schermi la carne dall'irraggiamento e dalla convezione dell'aria, e conti solo sulla conduzione
Ho provato a cucinare l'anatra, è venuta buona ma gommosa. L'ho cotta al forno per 2h a 140 gradi, niente da fare. Ho fatto il petto in olio cottura a 80 gradi, a che temperatura deve arrivare l'interno perché il petto non venga stopposo? Dove sta il problema dell'anatra perché viene gommosa? Può darmi anche il titolo di un suo libro che mi potrebbe aiutare? Grazie
@ Dario, "predicibile" intendi, no? Tuttavia, direi, quelle ossa io suppongo che abbiano, grosso modo, pressapoco tutte quante una spugnosità analoga, soprattutto in relazione all'età dell'animale. Non si tratta, cioè, di ossa differenti del corpo: non sono femori o scapole o ossa della coda, sono vertebre e coste. Questo a me pare, ma non sono un veterinario, quindi vado solo a intuito, senza microspecificare. La spiegazione di Yopenzo a me appare piuttosto logica. Tutti noi abbiamo esperienza di fiorentine al sangue (come devon essere) nelle quali, alla fine, ti trovi con la carne attaccata all'osso che è ancora quasi cruda e così attaccata all'osso che devi lavorare di denti a rischio delle gengive, spesso con risultati miseri. E, alla fine, devi lasciare non solo l'osso ma anche la carne attaccata (che in genere è buonissima, ma ormai fredda e inattaccabile, anzi, non staccabile!). In questi casi, a me girano le scatole, sarà perché sono genovese... Per evitare la cosa, la cottura di costa, sull'osso, mi sembrerebbe una manovra saggia. In alternativa, non mi sparino i fiorentini!, io - prima della cottura - con un coltello affilato sono solito staccare le inserzioni della carne dall'osso; poi, mentre cuoce, schiaccio un pocolino la carne stessa. Così, il risultato migliora. A me pare, si capisce...
non parlo di spiegazione teorica, ma di dati. Hanno fatto vari esperimenti con carne + ossa, e il comportamento è erratico, a volte conduce più della carne, a volte meno
credo che il problema sia come fare arrivare meglio il calore "in quel punto lì", che l'osso tende a tenere la carne staccata dalla griglia, e quindi forse arrivarci attraverso l'osso stesso può essere più efficace... ma di fiorentine ne ho cotte troppo poche per fare statistica...
o sull'osso o no, comunque spaventoso l'essere umano, in un certo senso che però non mi so spiegare bene http://bit.ly/2jaFmPO
... non per niente li kiamano serial- griller.
@ Yopenzo, visto lo spessore di quelle fiorentine sulla griglia, non credi che siano da due ossi ciascuna? Se no, ammazzalo!!
Ho preparato un ragù secondo la ricetta di Dario e smbrerebbe essere venuto buono, saporito ma non morbidissimo. Dopo la fase di preparazione (rosolatura carne e verdure a parte) ho cotto il tutto per circa tre ore a fuoco lentissimo (n.b. però non riuscivo ad andare sotto ai 95°-96°) e rispetto all'inizio la carne era più morbida ma non moltissimo anche in relazione alle tre ore di cottura lenta. (teoricamente si doveva disfare !) Forse la temperatura di 95°-96° ha cotto troppo i minuscoli pezzettini di carne costituenti il ragù ? Probabilmente tre ore di cottura a 95-96° portano i minuscoli pezzettini di carne alla stessa temperatura rendendo più difficoltoso lo sciogliersi del collagene (temperatura perfetta 85° ?) ed indurendola relativamente. Dario, dimmi qualcosa ?
Franco, dipende anche molto dalla carne. Anche a me a volte viene un ragù più morbido di altre. Dipende anche dal contenuto di grasso. Più è grassa e più sembra morbida, a parità di collagene
Franco (Cifatte), figurati che io ho pensato che quelle "cose" non fossero manco di manzo... roba Fred Flintstone, perlomeno, e col colon in acciaio al cromo. Ma in quanti la mangiano secondo te una roba simile? In 15?
Dario secondo te la temperatura un po' eccessiva di 95-96° per circa 3 ore potrebbe aver contribuito alla relativa durezza ? Grazie.
Forse un po', ma credo che per carne macinata altri fattori siano più importanti.
Sulla carne, tempo fa, abbiamo già avuto uno scambio di mail col suo indirizzo universitario. E mi dispiace constatare, leggendo il suo libro, che ha volutamente deciso di NON spiegare perchè bisogna preferire carne con grasso infiltrato, marezzata, invece che carne tutta bella rossa senza grasso. Ha solamente scritto che la carne marezzata è più gustosa ma non ha spiegato perchè esiste questa differenza di composizione della carne. Tocca a me spiegarlo? Tutte le fonti competenti in materia dicono che la carne risulterà marezzata se il bovino nella sua vita terrena ha mangiato erba e fieni. Animale allevato cioè al pascolo. In Argentina, addirittura , usavo mangiare carne con grasso di contorno di colore paglierino tanto era il betacarotene che quel bue assimilava mangiando solamente erba fresca. Se la carne è priva di grasso intramuscolare (il grasso di copertura non c'entra) vuol dire che siamo davanti ad un animale che ha mangiato solamente Soia/Ogm, mais ecc. ed è vissuto in stalla tutta la sua vita. Come la carne piemontese, definita da loro :"Oro rosso". Trovo che queste siano informazioni che i anche i suoi lettori devono sapere. Certamente, purtroppo, oggi è difficile trovare carne "grassfed", cioè di animali allevati al pascolo. Ancora purtroppo, anche in Sud-America, ora c'è molto allevamento "Feedlot" cioè intensivo, con soia e mais. Comunque ,lo stesso, la carne argentina che compro qui al supermercato è sempre migliore di sapore ed è sempre un pochino venata di grasso. Mi ha fatto piacere leggere che ha trattato anche un piatto usando il "diaframma" del bovino. In Francia lo servono come una bistecca con le cipolle stufate. Lo chiamano "Onglet aux onions" In Argentina si chiama "Entrania" , si cuoce alla griglia. E' una carne molto succosa,molto irrorata di sangue che io trovo la migliore bistecca. Peccato che dal mio macellaio a volte non riesco ad ottenerla perchè due famiglie argentine arrivano spesso prima di me a prenotarla e portarla via.
Leggendo il post di Virgilio e - non sapendo nulla della materia - dandogli credito, mi chiedo come mai la carne di bovini sedentari e alimentati con mangimi a base di soia o mais (che siano ogm o meno nulla cambia) siano più magre rispetto a quelle dei bovini che hanno dovuto pascolare per alimentarsi.
L'età, a parità di peso, non è la stessa e qui sta il busillis. Comunque un animale ruminante gli devi dare anche fieno altrimenti se non gli riempi il rumine la ruminazione non inizia.
Per Flavio Masi. Non capisco dove Flavio abbia visto bovini sedentari magri. Vai a vedere i manzi piemontesi.Sono addirittura buffi dal come si muovono; sono talmente grassi e gonfiati che a malapena si reggono in piedi. C'è una sproporzione veramente bestiale fra la pochezza degli zoccoli ed il corpo. Fanno quei pochi passi dondolando in quanto non sono saldi . Altro discorso sono quei pochi allevatori, li conti su una mano, che hanno manzi bei tosti in quanto allevati 'grassfed'
Forse Franco (veterinario) ci può illuminare ma a me sembrava che la marezzatura fosse una caratteristica principalmente genetica, in Europa tipicamente delle razze britanniche rispetto a quelle francesi, poi alimentazione, stabulazione o pascolo fanno anche loro.
Virgilio: " ha volutamente deciso di NON spiegare perchè bisogna preferire carne con grasso infiltrato"
Ma è sicuro di aver letto bene il libro? Spiego in più punti che la carne con grasso infiltrato è da preferire per una questione di gusto perchè i grassi veicolano i sapori, e purtroppo in Italia si preferisce la carne magra e non marezzata! Posto che qui sul blog non c'è alcun problema con gli OGM (anzi! ) mi risulta che negli USA la marezzatura è ottenuta spesso forzando una alimentazione a base di Mais nei mesi precedenti la macellazione. (OGM o meno poco importa) L'alimentazione a erba porta, dai lavori che ho letto, soprattutto a un *sapore* diverso e a una diversa composizione dei grassi (più ricchi in poliinsaturi), ma non a una quantità diversa, che è regolata dall'allevatore in base alle richiste di mercato (e sì, anche la razza conta ovviamente). Negli ultimi anni negli USA hanno incrociato bovidi di razza Wagyu (i famosi manzi di Kobe), che può avere una marezzatura anche del 40%, con razze americane ottenendo carne molto marezzata e adatta per la categoria Prime dell'USDA, quella che normalmente si trova solo nelle Steak House, mentre nei supermercati è più comune la categoria Choice, con meno grasso, o la Select, con ancora meno grasso.
http://www.buedelmeatup.com/wp-content/uploads/2012/12/USDA-Grading-Scale.jpg
Virgilio: non capisco cosa ti abbia indotto a pensare che io alludessi a bovini sedentari magri. Mi sono riferito al post dove distinguevi tra "carne con grasso infiltrato, marezzata", e "carne (è) priva di grasso intramuscolare". Sono parole tue. Il mio post era sintatticamente deficitario ma, scrivendo "la carne di bovini sedentari", intendevo la carne di bovini sedentari priva di grasso intramuscolare. Spero che l'equivoco sia chiarito - e se non lo è, pace.
Ringrazio Guidorzi e Bressanini per i chiarimenti.
Il buoi piemontesi ed i "culard" francesi o belgi hanno una caratteristica genetica che ingrossa molto i posteriori al punto che il vitello, specialmente del "culard" sono spesso fatti nascere obbligatoriamente con taglio cesareo. A questa caratteristica genetica vi è associata anche la marezzatura della carne. Infatti sono famosi per il lesso. Provate a ricercare "culard" si internet e vedrete che ve ne sono di letteralmente mostruosi tanto hanno solo certi muscoli sviluppati.
Il fatto che la genetica influenzi la marezzatura della carne non mi convince molto. Sarebbe interessante nutrire un manzo Kobe con il mangime della Veronesi Spa, fatto di Soia, mais, barbabietole ecc. e poi vedere se la carne diventa marezzata. In Piemonte c'è qualche allevatore del circuito "grass fed" che mostra sul Web le foto di bistecche marezzate per mostrare appunto l'effetto dell'alimentazione erbosa sulla carne. Penso che sia la stessa razza piemontese del Consorzio Coalvi. Ma questa non ha un filo di grasso intramuscolo! Io compro spesso carne in un Discount, l'Eurospin;hanno favolose costate ben marezzate. Come mai un Discount ha questo tipo di carne che, per gli intenditori, dovrebbe essere di alto livello? Sono bistecche di vacche mantovane, quelle che danno il latte al Consorzio del Parmigiano-Reggiano ed hanno l'obbligo di nutrire con erbe o fieni senza insilati.(praticamente vivono solo con fieni che l'allevatore compera in quanto anche nel mantovano mi pare che di pascolo ce ne sia poco) Forse la genetica può influenzare la formazione del grasso ma per me , in ogni caso, è l'alimentazione che è determinante. Il famoso prosciutto Pata Negra, quello di alto livello come il Joselito, non tutti quindi, è ottenuto da maialini che vivono allo stato semiselvaggio nei boschi di ghiande ed è prescritto due , due, maiali ogni ettaro! E dal Peck a Milano costa 250 euro Kg. Ma anche il tipo "Jabugo" viene denominato "Bellota" cioè "Ghianda"ma non è 100% e la differenza , mangiandolo si nota. Quel grasso della marezzatura del Joselito è sublime, grasso insaturo che sa di olio. (una volta ho fatto l'errore del dilettante: arrivo dal Peck e mi dicono che il Joselito è da iniziare a tagliare; mi rifiuto di prenderlo naturalmente perchè, fra l'altro, puzzerebbe di stucco; mi convincono allora a prendere quello disossato; che disastro! E' un prosciutto compressato, il grasso di marezzatura era sparito.....)
http://www.cabpartners.com/articles/news/244/ritchie_asistaffpaper.pdf
E questo http://www.beefissuesquarterly.com/beefissuesquarterly.aspx?id=5674
Confermano che NON e' l'erba a formare il grasso, ma una dieta ricca di mais
Si vede che ne mastichi poca di genetica.
Non è che un gene agisca in qualsiasi condizione. Poveri noi se fosse così. C'è sempre un'interazione tra corredo genetico e ambiente e quest'ultimo ha una notevole influenza ma non può creare gli stessi effetti se manca il gene.
Questo è ciò che dice la scienza e non Guidorzi.
Se il maiale fa movimento come quelli al pascolo, mi sai dire come fanno a mettere su grasso?
"Sono bistecche di vacche mantovane, quelle che danno il latte al Consorzio del Parmigiano-Reggiano ed hanno l'obbligo di nutrire con erbe o fieni senza insilati.(praticamente vivono solo con fieni che l'allevatore compera in quanto anche nel mantovano mi pare che di pascolo ce ne sia poco)"
Purtroppo sei incappato in un mantovano doc e per giunta della parte mantovana inclusa in zona tipica di produzione di parmigiano reggiano (non tutta la provincia può produrre parmigiano reggiano, il resto produce grana padano e qui gli insilati si danno).! Quindi ti confermo che sono proibiti gli insilati, ma con solo fieno non si fanno 40/60 q di latte/lattazione e pertanto vi è una grande integrazione di mangimi allo scopo formulati (i mangimi non sono tutti uguali e la mangimistica è una branca scientifica della zootecnia).
Comunque di bistecche buone tratte vacche frisone in fine carriera delle zone dove si fa formaggio grana ne tiri fuori ben poche, mi dispiace ma questa è la realtà.
vedo che Dario ha già risposto, per di più il fatto che un discount tratti carne marezzata, secondo quanto dici tu ottenibile con alimentazione a fieno e pascolo e quindi più cara, non farebbe altro che confermare l'importanza dell'aspetto genetico, altrimenti non si spiega come possano venderla a prezzo basso. Anche se ti ha risposto Alberto, di solito i detrattori di McDonalds li accusano proprio di utilizzare carne di bassa qualità perché proveniente da vacche da latte a fine carriera, vedi tu. Anche sul maiale vale lo stesso discorso, la razza utilizzata per i prosciutti spagnoli è l'iberica mentre per i prosciutti DOP italiani sono sostanzialmente Duroc, Large White o Landrace,.
ho ritrovato il documento che avevo letto (tra l'altro dimostra quanto siamo arretrati in tema di allevamento), non so se per caso l'hai letto
http://users2.unimi.it/lzzmsm/ECOGRAFIA-05Libro_Ecografia.pdf
Nel libro per il brasato suggerisci uno 'slow cooker'; da usare tipo sous vide nel sacchetto di plastica o direttamente nella pentola? Io preferirei il sacchetto per non disperdere il poco liquido. Va bene? E ... non proprio a proposito, per non sbagliare i cinque libri finalisti del Premio Galileo 2017 li ho scaricati tutti sol mio kindle (due li avevo già) http://pikaia.eu/la-cinquina-finalista-del-premio-galileo-2017/
@Dario C’è mica un errore a pag. 86 nel capitolo «LA BISTECCA»? C’è scritto: INGREDIENTI 1 entrecote alta 2-3 cm Olio extra vergine di oliva Sale grosso Mentre a pag. 88 dici: «Nonostante quanto spesso si sente dire,l’olio extravergine può avere un basso punto di fumo … e si degrada atemperature più basse di altri oli. …Molto meglio l’olio di oliva, che ha un punto di fumo più alto, …»
exCommesso: hai ragione! Si vede che in fase di editing mi hanno cambiato "olio di oliva" con olio extravergine, per abitudine. e non ho ricontrollato!! Mea Culpa! Lo aggiungo alle cose da modificare nella prossima edizione, grazie
Forse è il caso di controllare tutte le ricette: neglk ingredienti compare sempre olio EVO.
beh, per i soffritti va benissimo
anche per la pccata di pollo al limone?
@Dario: come cuocio la lingua? bassa temperatura o alta? c'è molto connettivo? nel libro non la trovo. grazie.
mi son sempre chiesto ma un chimico cosa ne sa di alimentazione e nutrizione? niente. poi infatti ho incrociato questo blog e ho avuto la conferma 😁
sì, vabbè, pat pat sulla testolina
Che poi, oh, è vero che non basta una laurea: sento dire certe bestialità da alcuni medici e nutrizionisti, pure famosi ... (che spesso commentiamo qui )
Non mangiate bovino, mangiate maiale o meglio ancora pollo. http://ogoapes.weebly.com/uploads/3/2/3/9/3239894/greenhousehamburger.pdf il costo ambientale di varie carni; e la pecora?
Libro molto interessante, nozioni introvabili altrove e che cercavo da tempo. Ho ancora un paio di dubbi: 1) la reazione di Maillard avviene anche nella carne già cotta? Tipo spalla o costine di maiale cotte al forno a fuoco lento e poi finite al bbq, cottura diretta, per ottenere la crosta caramellata. 2) Sul libro si parla di carne ammorbidita con il succo d'ananas: anche per questa lo stesso dubbio: è possibile finirla ad alta temperatura sul bbq? Se sì, bisogna aggiungere qualche ingrediente per facilitare la reazione?
Molto bello il libro, già letto e riletto. Aspetto il prossimo sulle verdure. Spero che poi ne esca anche uno sul pesce
oddio! il libro che ho comprato meno di due anni fa è già superato!
https://www.repubblica.it/salute/medicina-e-ricerca/2018/09/20/news/il_petto_di_pollo_e_vegetale_e_stampato_in_3d-206925069/?ref=RHPPBT-VA-I0-C4-P13-S1.4-T1
Per conoscere la carne dalla fattoria al piatto, direi che questo è un libro complementare:
https://shop.newbusinessmedia.it/collections/edagricole/products/scienza-della-carne
E ispiratore del titolo, forse?
Bruschetta di pomadora e fungi ripiene
l’Arborio? Mai mangiato, e forse neanche il Carnaroli
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Paperino eroe per caso della chimica a fumetti
I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli
Vaniglia III: tra vaniglia e vanillina
Biodinamica®: cominciamo da Rudolf Steiner
Uve da vino: una grande famiglia
Le ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese
Il caso del pomodoro di Pachino
Il burro di cacao e l’etichetta del cioccolato
Saluti gastronomici dalla Sardegna: sa fregula
Le ricette scientifiche: il Dulce de Leche
Pesce di mare e di acqua dolce
Sapori d’alpeggio III: mirtilli
Neurogastronomia: il vino costoso è più buono?
Politeisti alimentari (secondo il Censis)
Il matrimonio tra pesci e acidi
Mangia (troppo e male) e poi muori
Appunti di viaggio – la carne
Sfida agli Chef. Un ingrediente in cerca di ricette
Agar, una gelatina che viene dal Giappone
Saluti gastronomici dalla Val d’Orcia
Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli
Amflora, la patata per la carta
I detective della mozzarella di bufala
Il Ministero della salute vieta il lievito istantaneo. Ok all’azoto liquido
Dieci risposte a Carlo Petrini sugli OGM
Via libera al mais OGM dal Consiglio di Stato anche senza piani di coesistenza
Arance anticancro e diete vegetariane
OGM: più che lo Slow poté il Fast Food
Che cos’è naturale. 1 – Atomi smemorati
Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature
Un pranzo di Natale per sei persone con due capponi e 12 lire
Come l’acqua con il cioccolato
Tutti i gradi del peperoncino
Un OGM buono, pulito e giusto
Cosa (non) mangiavano gli italiani una volta
Un menù di 75 anni fa: Ottobre 1934
Un (vino) Primitivo in California
Norman Borlaug, l’uomo che ha nutrito il mondo
Appunti di viaggio – al supermercato (3) ortaggi
Appunti di viaggio – al supermercato (2)
Appunti di viaggio – al supermercato (1)
Le ricette scientifiche: il gelo di mellone
Appunti di viaggio: agricoltura, bio e non
Appunti di viaggio: la pizza
Quattro chiacchiere su alimentazione e chimica
Un esperimento con liquidi ed emulsioni
Gelato OGM. Ma quando mai! Anche il formaggio allora…
Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco
Le ricette scientifiche: la pita all’acqua gassata
Bicarbonato, lievito chimico o baking soda?
Il finto scoop di Striscia la Notizia
Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana
Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna
Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata
Il bollito non bollito di Massimo Bottura
OGM: le ragioni di chi dice no
Il poeta e lo scienziato
Gastronomia darwiniana. Se è speziato, un motivo c’è
Le difficolta' del pane biologico
Il vino di Luca Pacioli
Le ricette scientifiche: il pollo Teriyaki
OGM: il ritorno di Schmeiser
Le ricette scientifiche: il maiale alla birra
Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge
Miti culinari 4: il cucchiaino nella bottiglia
Le ricette scientifiche: lo spezzatino base
Il buon latte crudo di una volta
Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti
BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo
Pentole e Provette, la chimica ai fornelli
Che cos'e' lo zucchero invertito
Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)
Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"
1934: sigillatura della carne e riviste d'annata
Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda
Le ricette scientifiche: il guacamole
Ig Nobel italiano per il suono delle patatine
Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM
Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)
Il diagramma di fase della granita
Il buco nero al CERN e la noce moscata
Chimica (e ricette) in versi
Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly
Le ricette scientifiche: la panna montata
Contro la "spesa a chilometri zero
Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi
Vino al veleno e velenitaly, reprise
Un economista al (super)mercato
Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari
Non si butta via niente 2
Le ricette scientifiche: la carbonara
Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese
Le ricette scientifiche: le meringhe
Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi
La dolce neve della cucina
Quando Nature si occupa dell'Italia
Non si butta via niente
Mais, Micotossine e le "Precauzioni"
Al sangue, media o ben cotta?
Superboy e la camera a nebbia
Un uso alternativo per la Ketchup
Miti culinari 1: la sigillatura della carne
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
L'OGM che non é mai esistito
Sei diventato Nero, Nero, Nero...