Sono arrivate le prime giornate calde e soleggiate, ed eccomi qui a riprendere i miei esperimenti sul sale. Era dalla scorsa estate che volevo giocare con il sale nero

Io lo trovo bellissimo. Alcuni Chef lo usano per decorare le carni bianche di alcuni pesci, creando un effetto molto suggestivo. Questo in foto è quello di Cipro (ne esiste un altro proveniente dalle Hawaii). Ha una struttura cristallina a piramide cava come il sale di Maldon, ma invece di essere bianco è completamente nero. Come il carbone, mi verrebbe da dire, e non sarei lontano dalla realtà dato che è proprio il carbone (di origine vegetale) a dargli questo colore. Come? Beh, viene aggiunto in fase di produzione, dato che non esiste nessun sale disciolto nell'acqua di mare di quel colore.

A volte quando lo racconto in giro qualcuno mi guarda tra l'incredulo e lo scettico, fino a quando faccio notare che non scopro nulla di segreto dato che è scritto in etichetta e sulla confezione:

Anche quello delle Hawaii è colorato con del carbone, in quel caso ottenuto dalle noci di cocco, inventato nel 2004 dalla società Hawaii Kai Corporation.

È da quando l'ho comprato che volevo usarlo per effettuare una "raffinazione" casalinga, cioè separare il sale bianco dalla polvere nera di carbone allo scopo di mostrare come la "raffinazione", parola temuta da molti, consista in questo caso solo in semplici operazioni che possiamo effettuare a casa, e che non implicano l'uso di chissà quali sostanze tossiche, come spesso invece si crede.

Come già per altri articoli, se preferite vedere il video dell'esperimento cliccate qui sotto, altrimenti passate oltre.

Occorrente per l'esperimento: sale nero, un imbuto, della carta da filtro (anche quella delle macchinette del caffè va benone), acqua e contenitori vari.

Mettiamo un po' di sale nero (io ne ho messi circa 30 g) in un bicchiere

(in realtà questa foto è inutile ma mi piaceva la goccia che scendeva )

Il cloruro di sodio si scioglie in acqua mentre le particelle di carbone rimangono in sospensione colorando di nero il liquido.

Ora versiamo il liquido nero nel filtro (anche qui ho beccato la goccia )

Immediatamente l'acqua salata, limpida, comincia a gocciolare dall'imbuto

Dopo un'oretta tutta l'acqua salata è stata filtrata mentre la polvere di carbone è rimasta nel filtro.

A questo punto dobbiamo solo lasciar evaporare l'acqua lasciandola al sole

Ed ecco il giorno dopo il nostro sale "raffinato" bianchissimo.

E il carbone? Eccolo qui, asciugato anche lui e tolto dalla carta da filtro

Sono sicuro che qualcuno si chiederà "Ma usare questo sale, molto più costoso del comune sale bianco, è meglio o peggio?". La risposta è che è non cambia nulla, dato che le quantità ingerite di carbone vegetale sono così piccole da non avere alcun effetto, positivo o negativo che sia. Quindi, se volete utilizzarlo per il suo colore va benissimo, ma che non vi venga in mente di spacciarlo per "più salutare"

In realtà originariamente la purificazione del sale nero di Cipro doveva stare insieme a quella del sale grigio di Bretagna e quello rosso delle Hawaii, ma la verità è che non sono molto bravo a rispettare gli argomenti delle scalette che ogni anno preparo per il blog e per Le Scienze (e la scusa "Era crollata la casa! C'è stato un terremoto! Una tremenda inondazione! Le cavallette!" è già stata usata ). Quindi è inutile che vi prometta a breve gli articoli futuri di questa serie, come quello sul sale iodato, sul sale dolce di Cervia e su come funziona una salina. Arriveranno quando arriveranno

Scritto in Chimica, Sale | 75 Commenti »

Mi chiedo se anche nel carbone vegetale non siano presenti piccole quantità di composti aromatici policilci . Dopo tutta la querelle sulle carni rosse e sul glifosato non è assurdo che i "naturisti" si mangino il carbone?

Grande Dario. Ottimo esperimento. Mi è scesa la lacrimuccia al vedere un filtro a pieghe. Carta Whatman ?

hai pesato il sale e il carbone rimasto? Visto il quantitativo direi che siamo oltre il 3% e lo 0,5% di sostanze insolubili in acqua previsto da normativa, ma se anche così fosse immagino che in etichetta non ci siano ingredienti e scadenza.

no, non l'ho pesato. non ho una bilancia analitica a casa. Certo se fosse più del 3% non potrebbero chiamarlo sale.

Una domanda veloce riguardo il carbone, maestro. Ma tutte le proprietà millantate del carbone vegetale (contro il gonfiore, pro-intestino, ecc...) quanto sono reali?

Il sale? Sempre sia iodato!

Ma non sarebbe meglio tentare di fare il contrario? Cioè fabbricarsi da se questo sale nero?

@Dario Bressanini: anch'io troverei più interessante ( a parte l'interesse didattico) trasformare del "vile" sale bianco in eleganti cristalli piramidali a tramoggia neri o almeno nelle scaglie relative. Non mi è chiaro se i bei cristalli commerciali fotografati sono solo banalmente "sporchi" in superficie o se il carbone vegetale è anche incluso nella massa.

Nel tuo metodo di produzione casalingo del sale di Maldon ( post del 7 novembre 2011) la superficie deve rimanere il più possibile indisturbata, cosa incompatibile con il mantenere in sospensione il carbone.

@AndreeBressanini nel carbone rimasto non potrebbe esserci anche un po' di sale?

Da quel poco che so di mineralogia non penso che il carbone entri a far parte del reticolo cristallino.

@Alberto Guidorzi : in molti cristalli sono presenti inclusioni che non fanno parte del reticolo cristallino, ma sono fisicamente inglobate durante la crescita. Ad esempio i quarzi capelvenere contengono minuti cristalli di rutilo che ne conferiscono il tipico aspetto. Non sempre le inclusioni sono cristalline, possono essere bolle di gas, liquidi etc.. Spesso l'analisi al microscopio delle inclusioni nei cristalli delle gemme permette di determinare il giacimento di origine

Ciao Dario! Lo scorso anno i miei allievi di 3a hanno separato il sale nero di Cipro, ti avevo mandato le immagini, ricordi? Noi lo abbiamo dovuto filtrare 2 volte e il residuo aveva l'odore degli idrocarburi aromatici! Uno schifo ... ma te lo immagini sulla carne ! Io sto usando per questo scopo il sale naturale, che ho comprato la scorsa estate alle saline di Trapani.... favoloso! Un abbraccio 🤗 Patrizia

Patrizia: sìsì mi ricordo! Mi avevi mandato una foto Il mio si è filtrato al primo colpo

Mattia: no, ho lavato con acqua più volte la carta da filtro col carbone

Omphax: in effetti sarebbe interessante. La procedura che ho utilizzato per il Maldon effettivamente non credo sia fattibile. Cerco di vedere se c'è qualche brevetto consultabile

Ma scusi... non c'è scritto sull'etichetta il quantitativo di cloruro di sodio e di carbone vegetale? Mi pare strano. Inoltre non conosco la definizione per cui oltre il 3% di impurità non puo essere chiamato sale, qualcuno può gentilmente illuminarmi?

Sul tanto lodato sale iodato (ammazza che rima ) cosa c'è di vero? A parte il fatto che se il sale viene usato con parsimonia (foss'anche solo per far contento il medico) mi chiedo quanto iodio riusciremmo effettivamente a mettere nel piatto.....ma poi, sbaglio o la cottura disperderebbe gran parte dello iodio riducendo ancor più quello che crediamo di assumere?

sale nero > carbone vegetale > carbogenesi> carbonio > Friedrich August Kekulé von Stradonitz e il suo serpente. A volte vorrei essere uno yanomano così gli hyperlink non mi fregano il pomeriggio.

@Lorenzo sì. Non può superare più del 3% perché il resto deve essere esclusivamente sale. Ecco qia: ..." Art. 3. R e q u i s i t i 1. Il sale alimentare deve corrispondere ai seguenti requisiti: a) contenere non meno del 97%, calcolato sulla sostanza secca, di cloruro di sodio; b) contenere non piu' dello 0,5%, calcolato sulla sostanza secca, di sostanze insolubili in acqua; c) contenere non piu' dello 0,3%, calcolato sulla sostanza secca, di sostanze insolubili in acido clori-drico 0,1 M; d) non contenere contaminanti in quantita' tali da costituire pericolo per la salute del consumatore. In particolare per i seguenti contaminanti non possono essere superate le quantita' sotto riportate...". http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1997/04/23/097G0141/sg

Salve, Io il sale nero l'ho trovato in Islanda e pensavo fosse dovuto alla natura vulcanica estrema di quelle terre...Anche in quel caso è addizionali di carbone vegetale? Concordo comunque sulla pura natura estetica del suo uso! Antonella

E' vero quello che dici, ma sono solo pochissimi atomi estranei che entrano nel reticolo cistallino quando si forma il cristallo, mentre in questo caso dato che il tutto assume il colore nero il cristallo dovrebbe inglobarne talmente tanti da impedire sicuramente il passaggio allo stato cristallino. In altri termini il carbone vegetale è un'impurità che come nella cristallizzazione dello zucchero impedisce la formazione del cristallo.

@Alberto Guidorzi: mi permetto di dissentire. Effettivamente la cristallizzazione frazionata è un processo chimico fisico impiegato per ottenere industrialmente o in laboratorio una gran varietà di prodotti chimici con elevata purezza. ma questo viene ottenuto selezionando opportunamente le condizioni del processo e ovviamente eliminando preventivamente per filtrazione/centrifugazione i materiali estranei insolubili. In altre condizioni materiale completamente estraneo al reticolo cristallino può essere inglobato fisicamente nel cristallo anche in quantità elevate. Pensa ad esempio alle rose del deserto che sono agglomerati di cristalli lenticolari di gesso (selenite) che formandosi sotto uno strato di decine di centimetri di sabbia devono l'opacità e il colore alla sabbia che rimane fisicamente inclusa. Il caso dei cristalli di sale di Cipro nero fotografato da Bressanini è un po' più difficile da replicare perché si tratta di cristalli cosiddetti a tramoggia ( un esempio classico sono i quarzi di Porretta). Si tratta di cristalli in cui gli spigoli crescono più velocemente delle facce creando una scalinatura progressiva. Nel caso del sale di Maldon i cristalli si formano sulla superficie libera della soluzione satura e sprofondano a mano a mano che crescono. In queste condizione è difficile avere del carbone in sospensione che possa depositarsi sulla faccia in crescita (quella superiore) e rimanere inglobato.

Quindi stando al DM pubblicato in gazzetta, non può contenere più dello 0.5% in peso di carbone, visto che (a quanto mi risulta) il carbone è insolubile in acqua...

Ma quello non è "sale", sono "fiocchi di sale " quindi posso arguire una preparazione alimentare che ha come ingredienti sale e carbone vegetale. Il diavolo sta sempre nei dettagli.

esatto, 3% di impurità e al massimo lo 0,5% di queste devono essere insolubili, direi che il carbone è insolubile pertanto max lo 0,5%.

sperando di esprimermi in maniera più comprensibile, ne parlammo in occasione del post sul sale dell'Himalaya, che risulti a me mai nessun organo di controllo si è preso la briga di verificare se tutti questi "sali" siano etichettabili come "sale alimentare" e rientrino nei parametri previsti, anche in termini di contaminanti, se ti rileggi i commenti del post, forse un po' lungo, troverai altre considerazioni, ne riporto una: in Pakistan il sale "food grade" (alimentare 😀) ammette un contenuto di cadmio più elevato di quella italiano, quindi quello che lá potrebbe essere alimentare non lo sarebbe in Italia, in ogni caso anche ipotizzando "fiocchi di sale" direi che la denominazione corretta sarebbe "fiocchi di sale e carbone" con aggiunta di ingredienti e scadenza, dire quasi anche che non sarebbe esente dai nutrizionali essendo prevista l'esenzione per il sale e le miscele di sale e spezie o piante aromatiche, da quel che ho capito sulla confezione non viene riportato altro.

se non sbaglio della questione iodato parlammo anche lì in occasione del post "Himalaya" (o di qualche altro sale delle ultime puntate), c'era un intervento di amberle se non ricordo male, in ogni caso per la prevenzione del gozzo endemico ha la sua utilità dimostrata, per legge esposto alla vendita si dovrebbe trovare solo "sale iodato", il "sale comune" dovrebbe essere venduto solo su richiesta ma nei supermercati lo trovi bellamente esposto.

Divertendomi a fare scultura di ceramica, per colorare di azzurro si utilizza il cobalto . Produrre sale azzurro utilizzando il cobalto è possibile ? Quali contro indicazioni sulla salute ? Personalmente mi va più che bene il comune cloruro di sodio iodato .

@Hector: il cobalto pur essendo un microelemento essenziale alla vita, è ad esempio contenuto nella vitamina B12, presenta sotto forma di sali solubili una discreta tossicità ed è sospettato di essere cancerogeno. Quello utilizzato per colorare vetri e ceramiche è un pigmento a base di alluminato di cobalto insolubile in acqua. In ogni caso il sale da cucina colorato con sali di cobalto sarebbe nella maggior caso rosa e non blu. Il colore blu è caratteristico dei sali di cobalto anidridi, già piccole tracce di acqua provenienti dall'umidità dell'aria virerebbero il colore in rosa tipico delle idratate. In passato prodotti essicanti come il gel di silice contenevano sali di cobalto come indicatore di esaurimento ( passando da blu a rosa); oggi si usano gel di silice con un indicatore atossico che passa da un colore arancio nella forma anidra a verde nelle forma idrata.

Grazie Andrea, ricordi qualcosa riguardo alla volatilità dello iodio (nel sale da cucina) aggiunto in cottura? Spannometricamente sapresti dire quanto se ne disperde? Salare l'acqua della pasta (o un brasato) con il sale comune o con quello iodato POTREBBE essere ininfluente... (?)

Io non aggiungo mai sale ai cibi (inorridite: nemmeno all'acqua della pasta) per via di una moderata ipertensione combinata con un carattere ansioso. In questo modo ovviamente non ingerisco lo iodio aggiunto al sale. Corro rischi di carenza?

Omphax, grazie delle informazioni . Quindi non mi sarà possibile eliminare rompi.....regalando loro sale blu . Scusa, ma il cianuro che colore dà al sale ?

@Hector: il cianuri di sodio e potassio sono sali incolori come il comune sale da cucina. Alcuni sali complessi derivanti dai cianuri reagiscono con sali di ferro dando luogo al cosi detto blu di Prussia ( ferricianuro ferroso o ferrocianuro ferrico) dal bellissimo colore blu, che non essendo tossico è usato come pigmento.

sono stata a Cervia alla Salina, e l'esperimento con il sale di Cervia mi incuriosisce molto... anche quello con il sale iodato, visto che lo pubblcizzano sempre come più salutare...attendo le notifiche

non ne ho la minima idea, ho ritrovato il commento, non era in quello Himalaya

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/10/05/sale-integralissimo/comment-page-2/#comment-1832887

a proposito sono io completamente rincoglionito o sono spariti gli articoli sul sale dalla barra laterale?

Andrea, in che senso? Non ho cancellato nulla.

Nel senso che non riesco a trovali nè sotto "ultimi articoli" né sotto "vecchi articoli", quello sale integralissimo l'ho trovato solo dalla casella di ricerca.

uhm, mi sa che è perchp non aggiorno da due anni la barra laterale

li trovi qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/category/sale/

Non avendo idea di come funzioni il software da "ingenuo" pensavo che le barre si aggiornassero automaticamente, anche se, come hai detto altre volte, il software non è recentissimo mi sembrava una funzionalità scontata e banale, userò le categorie.

ecco la spiegazione di Dario

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/10/05/sale-integralissimo/comment-page-3/#comment-1873972

Andrea!!!! Ecco dove lo avevo letto......grazie! Purtroppo ho una memoria tremenda,

penso sia il problema di chi sa poco (come me) ma legge molto, le informazioni non si fissano bene come per chi STUDIA una materia e poi il tempo fa il resto. Sono sempre stato scarso in chimica :-/

Sì è vero Zio. Studiare una materia rende competenti e talvolta specialisti, in gradi diversi, in quel campo e, specialmente in ambito scientifico fornisce - o perlomeno dovrebbe quella cosa importantissima che è il Metodo. Ma lo studio matto e disperatissimo è vano se non viene coltivato, ripetuto e approfondito per tutta una vita, perché sennò effettivamente "il tempo fa il resto", cioè cancella, o al massimo lascia vaghe nebbie.

Bello però eh! Compro un sale cento o duecento volte il suo valore da bianco proprio perché nero, ci tolgo il nero per sbiancarlo, poi con quello bianco ci condisco il condibile, ma col carbone che lo faceva nero che ci fo? Ci si guarnisce il piatto, immagino...

Eh si caro Yop, infatti è proprio quello che da sempre sostengo, talvolta mi viene detto che so tante cose perché mi capita di ripetere quello che leggo in questo fantastico blog o in qualche libro, ma non manco mai di sottolineare che il mio è mero e povero nozionismo, la Conoscenza è un'altra cosa, posso vagamente avvicinarmici nel range dei miei campi di studi ma su tutto il testo viaggio su livelli molto bassi. Non me ne vergogno, credo sia del tutto normale e pure legittimo. Purtroppo non lo capiscono i vari adepti della fuffologia 2.0 che dopo aver letto due stronzate su internet e aver ottenuto una laurea alla google university pensano di essere dei grandi geni. Per lo più incompresi 😂😆😄

Proprio oggi, passando in un grande negozio di sport vari diffuso in Italia e Europa di cui non faro' il nome neanche sotto tortura, ho trovato grandi blocchi di sale dell'Himalaya, con il loro bel colore rosato, incellofanati e dotati di comodo cordino per essere appesi . Il prezzo ad occhio era inferiore a 5€/kg e sono consigliati per l'integrazione alimentare del cavallo... (come si fa la faccina perplessa?)

Incuriosito, fondamentalmente dall'aspetto estetico, ho acquistato una confezione di " Fiocchi di sale Nero di Cipro". Il tappo e la relativa iscrizione sono esattamente uguali riga a riga a quello fotografato da Bressanini, quindi presumo sia lo stesso prodotto. I fiocchi sono grandi e molti cristalli sono presso che interi; stranamente il tappo contiene un macinino che può essere rimosso solo a fatica, ovviamente macinato il sale perde molto dell'estetica. L'etichetta recita ingredienti : fiocchi di sale marino, E153 carbone vegetale attivo(4%), provenienza Cipro e un da consumarsi preferibilmente entro data (parzialmente illeggibile) seguito da un numero di lotto.

Invece di sciogliere completamente il sale ho passato delicatamente un pennello da acquarello umido su una scaglia ottenendo una scaglia perfettamente bianca. Delusione! non esotici processi che permettono la crescita di cristalli a tramoggia con inglobato fisicamente qualcosa, ma fiocchi di sale passati ancora umidi in una spolverata di carbone. Mi sa che potrei iniziare a livello casalingo una produzione locale di sali multicolori. Ad esempio un simil sale rosa himalaiano in bei fiocchi (non la solita graniglia) con dell' E172, ma forse mi mancherebbero un'ottantina di preziosi oligoelementi -;)

Ma se il carbone è al 4% il sale è sotto il limite di legge di 97%.

E il carbone vegetale attivo è lo stesso che si usa per i filtri degli acquari?

@ Zoomx: a parte problemi di pezzatura/granulometria e purezza richiesta per il grado alimentare è lo stesso carbone attivo usato in: filtri per acquari, maschere per protezione da vapori di solventi, assorbi odori per frigo etc.

infatti dichiarano gli ingredienti e il termine minimo di conservazione, ad oggi è plausibile che non ci siano i nutrizionali se il prodotto è stato etichettato prima del 14 Dicembre 2016, semmai si potrebbe eccepire sulla denominazione di vendita: ok per fiocchi, "di sale nero di Cipro" mi sembra discutibile, "il sale nero di Cipro" non esiste, semmai "di sale di Cipro", e anche qui si potrebbe aprire una discussione, per me sarebbe più corretto "di sale prodotto a Cipro", la definizione "sale di Cipro" potrebbe (come in effetti secondo me avviene per tutti i sali particolari di cui ha parlato Dario), generare l'idea che il sale di "metticiquellochevuoi" abbia caratteristiche diverse rispetto al "sale comune", capisci che se io scrivo "fiocchi di sale nero di Cipro" invece ad esempio di "fiocchi di sale, prodotto a Cipro, con aggiunta di carbone" il risultato è un po' diverso, secondo me in molti prodotti di questo tipo gioca non poco la denominazione di vendita, senza contare tutti i casi in cui si producono assonanze con prodotti Dop o Igp (in qualche raro caso effettivamente contestate dalle autorità di controllo).

La gente li vuole colorati? bene allora si sporca di nero il sale e con sugo grezzo di bietola lo zucchero bianco....e loro pagano!

I post di Gianc ed Alberto mi hanno fatto venire l'idea per una nuova linea di prodotti ideale per animalisti & Co. (una categoria di elettori e di mercato ultimamente molto à la page): una palette di sali colorati da abbinare alla varie tonalità di colore del mantello del proprio cavallo. Sale rosso delle Hawaii per un cavallo dal mantello sauro; sale nero di Cipro per un morello; sale rosa dell'Himalaya per un roano; sale di Cervia per un leardo (lipizzano), ecc. ecc. Per cani e gatti (a cui il sale non fa bene) invece una palette di zuccheri variamente colorati. Confezionati in zollette, si possono utilizzare anche per i cavalli. Ovviamente ben abbinati ton sur ton: ça va sans dire! .....E loro pagano!

Franco (veterinario), a proposito... ho, abbiamo, in casa da un paio di giorni una piccola cornacchia grigia cascata dal nido (è la seconda che "raccolgo" in 15 anni, più o meno: sentivo nostalgia del colpo di fortuna, se così si può dire).

Lei/lui è uno spasso assoluto, libera di girare per casa (in effetti stiamo a pulire scagazzate in continuità), la sua intelligenza, la sua confidenza, la sua spacconaggine financo - probabilmente aumentata dal menù sontuoso della nostra pensione completa: stasera uva, fragola, barbabietola cotta, prosciutto e salame, formaggio asiago e camembert (questo si attacca di più alla punta del becco), cibo speciale pronto per merli indiani, acqua somministrata con una piccola siringa di plastica - dopo il breve periodo di ambientamento, presumo scioccante, dal pino ondeggiante e profumato a uno statico e confinato appartamento, per quanto arioso e terrazzemunito - mi confermano, se dal caso, che noi umani-supereroi (forse) abbiamo grandi responsabilità sopra questo pianeta vivente che ci ospita. Non foss'altro per una questione estetica.

Ci sarebbe a questo proposito la TERRINATERRENTE(R) di cornacchia marinata all'aceto balsamico putrescente DOP, iniettabile ad ogni occorrenza al piccolo Pet che ognuno di noi mantiene al cuore. E' un prodotto Buaron e di tutta la relativa Famiglia sparsa per il Mondo, brambillicamente approvata pure per i cavalli. TERRINATERRENTE(R) non contiene solo ed esclusivamente cornacchia marinata all'aceto balsamico putrescente DOP, ma anche una quantità incomparabile di scarti di lavorazione carnacea ovvero vegana, miscelati alla bisogna di ognuno, realtivamente alle esigenze che chiunque può rilevare nel Pet che ognuno di noi mantiene al cuore. TERRINATERRENTE(R) è ovviamente biodinamicamente e biologicamente certificata, spalmabile all'occorrenza su pane di segale che se il Pet che ognuno di noi mantiene al cuore sputa, può piuttosto venir buono come colazione. In questo caso viene fornita una confezione di sale nero a parte, perché a meno di Pet che ognuno di noi mantiene al cuore di origine caprigna, agli altri fa male e non ci va messo. Nella TERRINATERRENTE(R), ovviamente omeopatica, che la fa la Famiglia Buaron, non scordatevelo mica solo perché gli hanno detto di non far più pubblicità a ZZO, che è tutta un''altra storia e non riguarda i Pet che ognuno di noi mantiene al cuore come una brambilla...

Ogni volta che Dario parla del sale, arriva puntuale un mio post sul sale di Salsomaggiore: un gustoso articolo del Corriere della Sera dell'agosto 1945 leggibile qui http://imgur.com/v9Misj1 racconta come i salsesi riuscivano a sbarcare il lunario nei difficili giorni tra il 1943 e il 1945: fabbricando illegalmente l'indispensabile sale da cucina ormai introvabile dopo l'invasione tedesca. Mia mamma, allora adolescente, raccontava della legna rubacchiata dove capitava, la cappa di vapore che avvolgeva Salsomaggiore, i sacchi di sale venduti fradici d'acqua al mercato nero per farli pagare di più al chilo e - per riallacciarmi a questo post di Dario - dell'uso della calce per sbiancare il sale ed eliminare quanto possibile i sali di Iodio, di Bromo contenuti nell'acqua termale; operazione che spesso non riusciva bene, come scritto nell'articolo del Corriere: "si arriverà alle duecentocinquanta lire al chilo per un sale scodellato alla meglio, bagnatissimo, e di un poco attraente colore livido blu smaccato a cagione dello Jodio ancora presente". Niente a che vedere con il bianchissimo "Sale Niveo" che si produceva prima della guerra!

Chissà come venivano i prosciutti con quel sale! 😀

Articolo interessante e illuminante davvero, come poche informazioni che si trovano sulla rete. Condivido quanto detto da Ziocunèl , purtroppo l'umiltà - quella povera e incondizionata capacità di essere sinceri a se stessi, prima, per esserlo dopo col prossimo - è una qualità che stiamo perdendo ma che fa sempre piacere leggerla nelle parole, come in questo caso.

Se percorriamo la storia del maiale e del suo uso e conservazione delle carni osserviamo che per millenni due sono stati i modi di poter conservare le carni: l'affumicamento e la salagione (a Bologna nel 1300 esisteva la corporazione dei "salaroli"). Il problema era il reperimento del sale nei territori interni e come ben dice Paolo Salsomaggiore fu sfruttato per questo scopo fin dai tempi antichi (non ho elementi per dire se l'industria dei salumi delle provincie di Parma e Piacenza ha un nesso di causa ed effetto, ma la cosa è probabile). Anzi nelle conferenze sul maiale che faccio mostro una stampa dove vi è una grande ruota verticale dove degli uomini ne scalano la circonferenza dall'interno in modo da far girare la ruota e con ciò far rimontare le acque salate profonde. Il rpimo monopolio del sale fu creato da Liutprando nel 715. Il monopolio del sale fu detenuto per molto tempo da Venezia (lo prendeva in Oriente), essa riforniva via fiumi (il Po in particolare) le sone padane e non solo. Questo mercato era tanto fruttuoso che diede origine alla guerra del sale tra Venezia e Ferrara (1482-84) in quanto Ferrara aveva comniciato a produrre sale a Comacchio e controllando le rive del Po boicottava le navi veneziane che lo rimontavano. Alla fine vinse Venezia che conservò tutti i territori conquistati a Nord del Po. A Ferrara restarono solo i paesi rivieraschi sul Po da est a owest (fino al mantovano Ostiglia): Ariano, Corbola, Adria Ficarolo, Castenuovo B e Melara ora tutti in provincia di Rovigo. Infatti i mantovani dirimpettai di alcuni di questi paesi in provincia di Rovigo e quindi veneti e non emiliani li chiamiamo ancora " i ferraresi di la del Po" (in dialetto "i farress da dla da Po")

Incuriosita da un documentario Sky ho acquistato i fiocchi di sale di Anglesey, isola britannica dalla parte dell'oceano. Questo sale viene lodato per il suo grado di purezza rispetto a quelli mediterranei perché come noto il Mediterraneo è un laghetto inquinato con poche e deboli correnti provenienti dalla strozzatura di Gibilterra. Il sale dovrebbe sapere di sale sempre e comunque. Invece questo sale di Anglesey è strano perché ce ne vuole un pò di più (stiamo parlando di pizzichi) per avere l'esaltazione del gusto cioè la sapidità, è di un bianco diverso dal sale nostrano e non si scioglie facilmente nell'insalata. Messo un bel pugno nell'acqua per la pasta mbeh la pasta è venuta diversa, direi più dolce mentre nel riso ce ne vuole meno per averlo di un gusto perfetto. Qualcuno lo conosce meglio nelle sue percentuali di residuo, cloruro etc etc.? Siccome i fiocchi sono anche belli da vedere mi è venuta l'idea di colorarli con i colori alimentari cioè quelli per decorare i dolci. Che ne dite? come si potrebbe fare?

@ queenanne: Dovrebbe essere un sale in fiocchi ( Cristalli a tramoggia, piccole piramidi cave dalle pareti sottili) come il Maldon, quello di Cipro (bianco ovviamente) etc. Quindi un sale praticamente puro, come il più comune sale da.cucina. Personalmente penso che l'utilizzo per salare l'acqua della pasta sia uno spreco. L'uso più comune è di spargerlo sui cibi appena prima di degustarli in modo che durante l'assaggio si percepisca lo scricchiolio dei fiocchi e un gusto più intenso. La forma piatta dovrebbe fornire una superficie di contatto maggiore alle papille gustative a pari peso. Molto probabilmente un "pugno" di questi sali pesa molto meno dei comuni sali da cucina, dovresti provare a salare con uno stesso peso di sale. I colori intensi dei "sali speciali" sono normalmente dati da pigmenti, ossia sostanze colorate insolubili in acqua es. carbone, ossidi di ferro etc. I coloranti alimentari sono soluzioni acquose ( a volte con glicerina o glicoli ammessi), non potendo farli penetrare nei cristalli già formati colorano solo la superficie e non ne puoi mettere molto se non vuoi avere una papetta informe di sale. Puoi provare a metterne un po' di sale in un sacchetto ziplock aggiungere poche gocce di colorante , chiudere, agitare delicatamente, travasare su un piatto ben allargati e fare asciugare rapidamente al sole o con una live fonte di calore. Ovviamente ponendo questi sali su un cibo durante la dissoluzione il colore sbaverà un po' attorno, cosa che non fanno i pigmenti.

x Franco (veterinario) http://bit.ly/2rl4WTv

Yopenzo, sull’intelligenza ed adattabilità dei corvidi ne hanno scritto parecchi etologi, Konrad Lorenz in primis. Ne è una palese testimonianza la loro irresistibile diffusione a spese di specie meno duttili ed aggressive. Per esempio dalle mie parti i passeri sono pressoché scomparsi predati dalle gazze e da anni i merli per salvare la prole sono costretti a fare i nidi nei giardini. Nei miei campi da anni nessun leprotto o pulcino di fagiano riesce a sopravvivere per più di qualche giorno. Oltre alle cornacchie, sono predati anche da gazze e taccole. A questo punto sorge la domanda: noi umani dobbiamo intervenire per “correggere” tale situazione oppure dobbiamo restare neutrali e lasciare che la “natura” (per molti sempre buona e giusta) segua il suo corso? Nel mio caso (tieni anche conto che noi veterinari zootecnici siamo etimologicamente cinici) a farmi decidere per un intervento “attivo” sono stati i danni sulle specie allevate. Se voglio salvare i miei pulcini sono costretto ad allevarli solo in recinti coperti da robuste reti, ma non posso fare lo stesso anche con le pecore. L’anno scorso le cornacchie mi hanno ucciso 3 agnelli appena nati. Problemi analoghi si pongono per altre specie di “nocivi” come ratti, nutrie, cinghiali, ecc.. Tutte comunque specie caratterizzate dalla “strategia r” basata sul potenziale riproduttivo. Ben diverso e delicato il discorso per specie come il lupo caratterizzate da “strategia K”. A coloro (per lo più cittadini) che eccepiscono su questa etica utilitaristica ricordo che nel loro piccolo fanno lo stesso sterminando direttamente e tranquillamente tarme, mosche e zanzare ed indirettamente ratti e topi. Il criterio discriminante sarebbe dunque l'estetica?

Franco, per me che vivo in città e che constato una grande profusione di merli e passerotti - che al mattino è un casino della madonna tra fischi, chiurli e gorgheggi - (mentre che fagiani, lepri e agnelli in effetti non si presentano per default), evitare che quella cornacchietta venisse schiacciata da un copertone di autobus o sbranata per gioco dai miei amici gatti girovaghi che invece che stare nei loro giardini se ne vanno dall'alba al tramonto a gironzolare per il quartiere in cerca di chi sa che, la questione estetica, in senso lato, è stata quella dirimente.

P.S. ma sulla carenza di lepri, fagiani, passeri, merli e compagnia non centrano per nulla i cacciatori? Perché mi sembra che in Italia, specialmente, ce ne sia un'infestazione di doppietta o semiauto muniti e tutti che sparano a tutto quello che trotta, vola o striscia, per seguire le orme di babbo e nonno e far vedere che anche loro ce l'hanno grosso e duro, io penso, perché altre motivazioni per i cacciatori italiani (ed europei) non ne vedo.

Yopenzo, i maschi della mia stirpe (da parte paterna e materna) sono stati tutti cacciatori fin dal Paleolitico. Dopo essere andato a caccia (ovviamente senza fucile) con mio padre per una decina di stagioni, dai 18 anni in poi,alla caccia a pennuti o quadrupedi ho preferito quella a bipedi di genere femminile. Non per motivazioni etiche, ma per semplice mancanza di tempo. Poi per parecchi anni sono anche stato rappresentante del WWF nella locale Commissione Provinciale Caccia. Posso quindi affermare di conoscere bene la caccia da tutte le angolazioni e sapere che non sia responsabile della diminuzione di lepri, fagiani, passeri e merli. Innanzitutto perché la popolazione delle prime due specie è mantenuta proprio dai cacciatori. Sono loro a rilasciare lepri (di cattura o d’allevamento) e fagiani (d’allevamento) ogni anno nei miei campi. I fagiani (specie alloctona di origine caucasica) tra l’altro sono stati importati in Italia dai cacciatori. Passeri e merli da decenni sono oramai specie sinantrope, per cui fuori della portata dei cacciatori. Costoro hanno molte colpe, ma non certo queste. Il guaio (per molti aspetti anche una fortuna) è che viviamo in un ambiente fortemente antropizzato dove a parte qualche lembo di territorio intatto (che sappia io, l’unica vero pezzo di foresta primaria in Italia è la Foresta di Sasso Fratino, nel Casentino), tutto il resto è stato trasformato nel bene e nel male dall’uomo. Avendo alterato degli “equilibri” già parecchio instabili ora abbiamo il dovere di controllare le derive più spiacevoli cercando di limitare il sovrannumero di quelle specie più duttili ad adattarsi al nostro ambiente. Le cornacchie (dei ratti con le ali) sono tra queste. Riassumendo: la natura “naturale” non esiste più! Da quando l’uomo è entrato in una grotta scacciandone i precedenti abitanti e poi quando ha inventato l’agricoltura trasformando irrimediabilmente l’ambiente, ha danneggiato alcune specie e favorito altre. Alea iacta est: l’indifferenza è un lusso che per motivi pratici (se non etici) non ci possiamo più permettere.

Sì, l'indifferenza verso l'ambiente non possiamo assolutamente più permettercela. Che sia essa attiva o passiva, non so se mi spiego. Comunque il dado è tratto anche nel senso che oramai la piccola belva è diventata di famiglia e quindi di tanto in tanto ti fornirò gli sviluppi del suo, di sviluppo.

Grazie Omphax, in effetti il sale di Anglesey è in fiocchi e non si scioglie bene nell'insalata, Ma non da il gusto del troppo sale in bocca se arriva qualche sfoglietta. Peccato per i colori, mi sembrava una buona idea....

Al Magnifico Dario: il sale di Anglesey si trova su amazon.co.uk e anche in altri siti. I prezzi variano. Pare che madama Elisabetta abbia usato solo quello in tutta la sua vita

Dario, perdona la domanda idiota e inutile: ma perché "Sono arrivate le prime giornate calde e soleggiate, ed eccomi qui a riprendere i miei esperimenti sul sale"? Non ho capito.

perchè uso il sole per evaporare l'acqua

Quindi siamo alla stagionalità degli esperimenti, oltre che del cibo. Dove andremo a finire di questo passo? Dario, non sei più lo "scientista" di una volta!

più che altro il sole per certe cose è insostituibile

Ed infatti l'abbronzatura solare è tutta un'altra cosa rispetto alla lampada, specialmente se fatta in spiaggia : si vedono anche certe bipedi !!!

Dario, ma per fare questi esperimenti di evaporazione hai pensato a costruirti un piccolo forno solare? Tanto per giocare un po' anche con la fisica, oltre che per accelerare l'evaporazione.

Ma come mai ci viene consigliato di eliminare le parti carbonizzate dei cibi, in quanto cancerogene, ma possiamo mangiare il carbone vegetale? È solo questione di quantità (ma poco tutti i giorni non sarebbe comunque pericoloso?) o c'è qualcosa che mi sfugge, magari di assolutamente banale?

Alice il carbone vegetale si spera sia carbonio e pochissimo altro mentre il bruciaticcio della costina alla brace è un coacervo di tutte le molecole organiche che puoi immaginare si possano formare ( scusa l'esagerazione retorica), alcune saporite/profumate, altre (ma anche no) cacerogene, altre ancora solo puzzolenti.....

Il benzopirene, che può essere presente nel carbone, non è una delle poche sostanze sicuramente cancerogene? Non capisco (ma ripeto, magari mi sta sfuggendo un'ovvietà, non sono abbastanza informata) perché non dovrebbe esserci anche nel carbone vegetale.

Bruschetta di pomadora e fungi ripiene

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